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《中式面点师》中级练习100题（含答案）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、南瓜饼应该使用南瓜、（）白糖、油脂等材料制作而成

A、糯米粉

B、淀粉

C、面粉

D、大米粉

参考答案：A

2、有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均

在()左右。

A、95℃

B、80℃

C、180℃

D、140℃

参考答案：A

3、年糕属于（）。

A、米粉面团

B、膨松面团

C、油酥面团

D、其他面团

参考答案：A

4、对比构图()活泼生动。

A、稳重平和

B、浓厚古朴

C、典雅庄重

D、动感强

参考答案：D

5、盐具有()的作用，使主坯组织结构变得细密。

A、盐析

B、增加筋力

C、增强可塑性

D、渗透压

参考答案：D

6、家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。

A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香

B、皮薄馅硬，口味鲜咸香

C、皮薄鲜嫩，口味甜香

D、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香

参考答案：D

7、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用(

)电压。

A、24V

B、12V

C、36V

D、48V

参考答案：B

8、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是(

)。

A、33.33%

B、24元

C、44.44%

D、16元

参考答案：B

9、下列中,在()的条件下触电危险性最大。

A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

B、低频电流、干燥环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

参考答案：C

10、茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。

A、浓郁芳香

B、鲜美

C、清淡

D、软嫩

参考答案：A

11、贮藏干货的环境应()。

A、凉爽干燥，光照、低湿

B、凉爽干燥，低温、低湿

C、凉爽干燥，高温、低湿

D、高温、低湿

参考答案：B

12、优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

参考答案：A

13、中国居民膳食宝塔的最高层是：(

)。

A、奶类、豆类

B、油脂类

C、蔬果类

D、鱼、虾类

参考答案：B

14、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的(

)。

A、原料成本

B、人工费用

C、成本

D、毛利额

参考答案：C

15、馅心在调制前，一般都要将原料进行（）后才能使用。

A、油炸处理

B、加工处理

C、刀法处理

D、焯水

参考答案：B

16、糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占

20％～40％比例混合调制。

A、色泽

B、质量

C、形状

D、口味

参考答案：B

17、有同学误食了杏仁核导致了中毒迹象，是因为果子中的哪个化学成

分导致（）。

A、糖苷

B、纤维素

C、芳香油

D、有机酸

参考答案：A

18、用()制得的饴糖，色黄、质量好。

A、土豆

B、大米

C、麦芽

D、白薯

参考答案：B

19、米浆类面坯的特性为()。

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B、可包多卤的馅心，吃口润滑

C、有一定的韧软和可塑性

D、黏韧软糯

参考答案：A

20、卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

A、色泽淡黄

B、色泽棕红

C、色泽洁白

D、色泽鲜明

参考答案：D

21、糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按()的比例混合调制。

A、糯米占20％～40％粳米占60％～80

B、糯米占30％～40％粳米占60％～70

C、糯米占60％～80％粳米占20％～40

D、糯米与粳米各占50％

参考答案：C

22、鸡蛋中具有起泡性的材料成分是（）。

A、蛋壳

B、系带

C、蛋白

D、蛋黄

参考答案：C

23、控制相对湿度、水分活度和渗透压的贮藏方法包括()。

A、干燥贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏

B、真空贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏

C、干燥贮藏、腌制贮藏、高温杀菌

D、干燥贮藏、低温贮藏、烟熏贮藏

参考答案：A

24、按照面团的（）分类，可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米

粉面团和其他面团。

A、性质

B、加热方法

C、温度

D、口味

参考答案：A

25、甜馅多以糖、油和各种豆类、(

)以及果仁等为原料,配合使用。

A、玉兰片、菌类

B、花生、瓜仁

C、鲜果、干果、蜜饯

D、竹笋、贝类

参考答案：C

26、薯类面坯无()。

A、延伸性、韧性、可塑性

B、弹性、流散性、可塑性

C、弹性、韧性、可塑性

D、弹性、韧性、延伸性

参考答案：D

27、不属于食品污染危害的是(

)。

A、使食品腐败变质

B、内分泌腺紊乱

C、致畸、致癌、致突变

D、造成急、慢性中毒

参考答案：B