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《中式烹调师》中级练习100题（含答案）

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。

A、四

B、二

C、三

D、五

参考答案：A

2.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和()，以满足生理和一切活

动的需要。

A、脂肪

B、盐

C、维生素

D、营养素

参考答案：D

3.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮

食，满足()宾客的要求。

A、大多数

B、特殊

C、一部分

D、旅游

参考答案：A

4.淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、温热

B、冰冻

C、冷

D、热

参考答案：D

5.最适合切鸡肉丝的部位是()。

A、腿肉

B、胸脯肉

C、栗子肉

D、鸡牙子

参考答案：B

6.油焖五香菜肴将汁收尽时放上()后出勺。

A、花椒油

B、五香粉

C、香菜

D、五香油

参考答案：B

7.盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。

A、同

B、当

C、配

D、符

参考答案：C

8.冷菜造型艺术要立足于()，在食用的基础上追求艺术美。

A、食用

B、装饰点缀

C、观赏

D、展示

参考答案：A

9.菜肴()是清真菜的代表菜。

A、山东炝肉丁

B、烤肉

C、红烧海螺

D、炒三丁

参考答案：A

10.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。

A、配料

B、原料

C、主料

D、陪衬

参考答案：D

11.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。

A、沸水

B、冷水

C、凉开水

D、温水

参考答案：A

12.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（售价﹣成本）/（）

×100％。

A、售价

B、价格

C、成本

D、价值

参考答案：A

13.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有()之多。

A、16种

B、20种

C、10种

D、8种

参考答案：A

14.预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用()部位的肌肉，少用背

部肌肉。

A、臂、腿

B、小臂、手

C、臂、肩

D、臂、腰

参考答案：A

15.俗称“和尚头”的部位是()。

A、米龙

B、颈肉

C、上脑

D、仔盖

参考答案：D

16.立体小花雕主要用于菜肴的()等。

A、组合

B、围边、点缀

C、搭配

D、成本

参考答案：B

17.带有米芯的猪肉，()出售。

A、可以经高温后

B、加工成肉肠制品

C、不得加工

D、加工成熟食

参考答案：C

18.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。

A、形状

B、大小

C、轻重

D、厚薄

参考答案：D

19.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本()(1﹣销售毛利

率)。

A、÷

B、×

C、﹢

D、﹣

参考答案：A

20.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序

和制度，保证对()供应实行最大限度的控制。

A、物品

B、商品

C、食品

D、杂品

参考答案：C

21.刀伤主要是持刀手与不持刀手()引起的。

A、不正确

B、离得太远

C、配合不熟练

D、离得太近

参考答案：C

22.油脂大多都有自己独特的()。

A、味道

B、气味

C、本味

D、香味

参考答案：D

23.形态美是菜肴造型艺术的()，主要是通过菜肴的形态来反映。

A、表象

B、表达

C、表现

D、表和

参考答案：A

24.维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。

A、1900年

B、1933年

C、1911年

D、1922年

参考答案：D

25.立体小花雕主要突出的是一个()字。

A、好

B、少

C、简

D、小

参考答案：D

26.平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间

都应有适当的比例。

A、植物类

B、瓜果类

C、粮食类

D、其他

参考答案：C

27.为了预防火灾，要()检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及

时处理。

A、注意

B、定期

C、不定期

D、突击

参考答案：B

28.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料()，用料精纯，

加工细腻。

A、认真

B、专一

C、广泛(D]精细

参考答案：C

29.绞肉机涮洗后要放在()处吹干。

A、干燥

B、阴凉

C、阴暗

D、通风

参考答案：D

30.刀具用完后要()保管，不能随意放置。

A、妥善

B、集中

C、交保管员

D、专人

参考答案：A

31.制作传统()是采用明炉烤的方法。

A、烤乳猪

B、烤鸭

C、烤鸡

D、叉烧肉

参考答案：A

32.实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点，一般根据

此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

A、月末

B、月初

C、年末

D、年初

参考答案：A

33.异形盘一般用于组合造型或盛装某些()的菜肴。

A、高级

B、高档

C、特殊