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不同醋酸菌发酵对紫甘薯醋理化特性、抗氧化活性及感官特性的影响研究

目录

不同醋酸菌发酵对紫甘薯醋理化特性、抗氧化活性及感官特性的影响研究（1）

一、内容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2文献综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.3研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

二、材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.1实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.1.1紫甘薯原料选取．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.1.2醋酸菌种类选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.2实验设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

2.2.1发酵工艺流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

2.2.2分析指标确定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

三、结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

3.1不同醋酸菌发酵对紫甘薯醋物理化学特征的影响．．．．．．．．．．．．19

3.1.1主要成分变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

3.1.2次要成分变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

3.2抗氧化能力的差异探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

3.2.1对比不同样本抗氧化力．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

3.2.2抗氧化机制初步解析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

3.3品尝测试结果分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

3.3.1感官评估标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

3.3.2各样品感官评分对比．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

四、讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

4.1发酵条件对产物特性影响的深入讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

4.2抗氧化效能相关因素剖析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

4.3产品优化方向与建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

五、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

5.1主要研究结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

5.2后续研究方向及应用前景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

不同醋酸菌发酵对紫甘薯醋理化特性、抗氧化活性及感官特性的影响研究（2）

一、内容概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

1.2文献综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

二、材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

2.1实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

2.1.1紫甘薯的选择与准备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

2.1.2醋酸菌种类及培养．．．．．．．．