2024年9月高级西式面点师试题库（含答案解析）.docx

2024年9月高级西式面点师试题库（含答案解析）

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.苏夫力的成型方法除在模具内完成之外,还可以()成型。

A、多次

B、三次

C、二次

D、四次

正确答案：C

2.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、成本

B、质量

C、管理

D、技术

正确答案：D

3.同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。

A、同类色

B、暖色

C、中性色

D、冷色

正确答案：A

答案解析：同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。同类色是指色相性质相同，但色度有深浅之分的颜色，将其用于食品原料配合，能营造出和谐统一的视觉效果。

4.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。

A、甲状腺肿大

B、糖尿病

C、高血压

D、妄想症

正确答案：C

答案解析：膳食中氯化钠摄入量过多，会导致体内钠离子浓度升高，引起水钠潴留，增加血容量，从而使血压升高，有引起高血压的危险。糖尿病主要与胰岛素分泌及作用异常等有关；妄想症属于精神心理方面的疾病，与氯化钠摄入无关；甲状腺肿大主要与碘缺乏或碘摄入过量等有关，而非氯化钠过多。

5.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部(),切开后切口整齐、细腻。

A、组织光滑

B、组织膨松

C、组织细密

D、组织紧密

正确答案：C

答案解析：计司类馅料熟制后软硬适中，内部组织细密，切开后切口才能整齐、细腻。组织紧密不一定能保证切口整齐细腻；组织膨松不符合计司类馅料熟制后的状态要求；组织光滑表述不准确，强调的应是内部结构细密。

6.下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是()。

A、所使用的果料应尽量新鲜

B、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出

C、成熟后的馅心应无空洞

D、所使用的干果应大小一致

正确答案：B

7.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。

A、糖粉

B、砂糖

C、黄油

D、鸡蛋

正确答案：A

答案解析：杏仁面、丰登糖、糖粉、巧克力等都是西式面点常用的装饰物原料，黄油、鸡蛋、砂糖一般不作为专门的装饰物原料使用。

8.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、原料鉴别水平

B、技术水平

C、卫生水平

D、工作水平

正确答案：B

答案解析：出材率高低与操作人员对原料加工利用的技术水平紧密相关，能直接体现其在原料处理过程中的技术能力，而卫生水平主要通过清洁操作等来体现，工作水平概念较宽泛，原料鉴别水平侧重于对原料质量等的辨别，出材率更主要考核的是技术水平。

9.蛋糕装饰的整体布局要()、和谐、简洁明快。

A、对比一致

B、色泽一致

C、随意搭配

D、对比鲜明

正确答案：D

10.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A、毛利率

B、损耗率

C、成本率

D、出材率

正确答案：D

答案解析：加工后原料单位成本等于加工前原料单价除以出材率，所以加工后原料单位成本等于加工前原料单价与出材率的比。

11.松质面包的水面包油面时,要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。

A、松度

B、硬度

C、酥度

D、软硬度

正确答案：B

12.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。

A、渗透压、光线

B、营养物质

C、氧气、水分

D、温度、湿度

正确答案：B

13.对比色相配合使图案的()鲜明突出,产生明显的衬托感。

A、色彩

B、比例

C、线条

D、形象

正确答案：D

14.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、为保证用餐者食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

B、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲

C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲

D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲

正确答案：D

答案解析：科学膳食制度应使就餐者在饭前无强烈饥饿感，避免过度饥饿影响进食体验和可能的暴饮暴食等问题；同时在用餐时有正常食欲，保证能正常进食各类食物，以满足营养需求。A选项饭前强烈饥饿感不利于健康饮食；B选项用餐时无食欲无法保证正常进食获取营养；C选项饭前饥饿感强烈不符合科学膳食制度要求。

15.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。

A、87%~89%

B、90%~92%

C、81%~83%

D、78%~80%

正确答案：A

16.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱等。

A、打蛋机

B、和面机

C、发酵箱

D、揉圆机

正确答案：C

答案解析：发酵箱是西式面点常用的恒温设备之一，可保持面团发酵所需的适宜温度和湿度等条件。电冰柜、电冰箱主要用于储存食材等，温度较低且相对固定，不属于恒温设备用于特定面点制作环节的那种。揉圆机、打蛋机、和面机主要是对面团进行搅拌、揉和等操作，并非恒温设备。

17.有些()的成型是将两