中职中式烹调技艺教案：烹饪原料的初步熟处理—— 过油.docVIP

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：

备课组别

烹饪组

课程名称

中式烹调

所在

年级

二年级

主备

教师

-

授课教师

-

授课系部

-

授课班级

-

授课

日期

课题

第六章烹饪原料的初步熟处理第二节过油

教学

目标

1．知识目标：

了解过油的概念及其作用。熟练掌握过油的注意事项。

2．技能目标：

灵活掌握不同的过油方法。

重点

油的注意事项。

难点

油的注意事项。

教法

小组合作，交流讨论，个别展示

教学设备

多媒体

教学

环节

教学活动内容及组织过程

个案补充

教

学

内

容

一、组织教学

1．师生问好

2．情景教学引入新课

【项目导入】

过油又称油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理过的烹饪原料制成半成品的初步热处理。它对菜肴色、香、味、形、质、养的形成起着重要作用。

3.复习提问：

提问：家庭常见油炸和滑油的区别

创设情境启发学生思考问题。

教

学

内

容

二、讲授新课

过油的概念

在正式烹调前以食用油脂为传热介质将加工整理过的烹饪原料制成半成品的过程，又称为油锅。

一、过油的作用：

1．可改变烹饪原料的质地。

需要过油的烹饪原料含有不同程度的水分，而水分又是决定烹饪原料质地的重要因素。过油时，利用不同的油温和不同的加热时间，不但使烹饪原料的水分与未加热前烹饪原料的水分产生差异，而且使烹饪原料皮层与深层水分也发生差异，从而改变烹饪原料的质地。

2．可改变烹饪原料的色泽。

过油可通过高温使烹饪原料表面的蛋白质变性，同时，在糖类物质参与下产生美拉德反应，过油时的高温还促使淀粉水解成糊精。烹饪原料表面的这些变化会使其产生悦目的色泽。另外，各种各样的糊状物存在也会使烹饪原料表面产生滋润光泽之感。

3．可以加快烹饪原料成熟的速度。

过油是对烹饪原料的初步加热，但由于加热时具有很高的温度，可使原料中的蛋白质、脂肪等营养成分迅速变性或水解，从而加快了烹饪原料的成熟速度。

4．改变或确定原料的形态。

过油时烹饪原料中的蛋白质在高温下会迅速凝固，使烹饪原料的原有形态或改刀后的形态，在继续加热和正式烹调中不被破坏。

二、过油的方法

（一）滑油

滑油是指用温油锅将加工整理的烹饪原料滑散成半成品的一种过油方法。滑油的油温一般控制在五成以下。有的烹饪原料需要采用上浆处理，旨在保证烹饪原料不直接接触高温油脂，防止原料水分的外溢，进而保持其鲜嫩柔软的质地。滑油多适用于炒、熘、爆等烹调方法。

操作程序

通过故事导入，增加学生学习的兴趣。

教

学

内

容

烹饪原料加工整理—烹饪原料上浆（或不上浆）处理—洗净油锅（擦干水分）加热—放油加热

（控制在五成以下）—放入烹饪原料滑散至半熟或断生—捞出沥油备用。本阶段可播放图片加深印象。

适应原料滑油的适用范围较广，家禽、家畜、水产品等烹饪原料均可，其形状大多是丁、丝、片、条等小型原料。

（二）走油

走油又称油炸，是一种油量大且油温高的过油方法。因油温较高，所以能迅速地蒸发烹饪原料表面和内部水分，进而达到定型、上色、形成质感的目的。

操作程序

烹饪原料加工整理—烹饪原料挂糊（或不挂糊）处理—洗净油锅（擦干水分）加热—放油加热

（六成以上）—烹饪原料放入油中加热至半熟或断生—捞出备用。

走油的适用范围较广，家禽、家畜、水产品、豆制品、蛋制品等烹饪原料均可。这些烹饪原料的形状较大，以块、整只、整条等为主，如整鸡（鸭）、肘子、鱼等。

过油的方法滑油和走油

本阶段要求学生接合实践操作来填写图表。

三、过油的注意事项

1．根据正式烹调的要求确定成熟度。

2．根据成品特点灵活掌握火候。

3．根据成品要求掌握色泽。

4．半成品不可放置过久。

三、课堂小结

1．课堂知识回顾

2．课堂上的收获

四、布置作业

1．

项目

滑油

走油

适用原料

操作过程

操作要领

板

书

设

计

第二节过油

概念

滑油和走油

过油的作用

过油的注意事项

教后札记