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超微粉碎技术及其在食品工业中应用

摘要:超微粉碎技术作为一个新型食品加工方法,已受到普遍关注。本文对超微粉碎加工基础原理及其技术特点进行了概述,同时关键介绍了超微粉碎技术在食品工业中应用情况,其发展前景宽广。

关键字:超微粉碎食品加工应用

超微粉碎是七十年代以后为适应高新技术发展需要而派生出一个物料加工新技术。通俗讲就是将物料粉碎到10um以下进行研究和应用。而通常粉碎技术只能使物料粒径达成45um左右,当物料被加工到10um以下后,微粉体就含有巨大比表面、空隙率和表面能,从而使物料含有高溶解性、高吸附性、高流动性等多方面活性和物理化学方面新特征[1]。经过超微粉碎后材料已被世界誉为“二十一世纪新材料”,而这种新物料加工方法将推进中国食品科学快速发展,从而给人类生活带来深远影响。在国外,美国、日本市售果味凉茶、冻干水果粉、超低温速冻龟鳖粉、海带粉、花粉和胎盘粉等,多是采取超微粉碎技术加工而成[2];而中国也于20世纪90年代将此技术应用于花粉破壁,随即部分口感好、营养配比合理、易消化吸收功效性食品（如山楂粉、魔芋粉、香菇粉等）应运而生。

1技术介绍及原理

1.1定义及分类

超微粉碎通常是指将3mm以上物料颗粒粉碎至10μm~25μm[3]以下过程。物料粉碎是用物理方法克服物料内部结协力使其达成一定粒度过程。现在,超微粉碎技术分化学法和机械法两种。化学粉碎法能够制得微米级亚微米级甚至纳米级粉体,但产量低,加工成本高,应用范围窄。机械粉碎法产量大,成本低,是制备超微粒粉体关键手段。现在工业生产中大多用此法。依据粉碎过程中颗粒机械运动形式及受力情况,机械粉碎法可分为冲击粉碎气流粉碎和媒体搅拌粉碎等3种方法。

1.2加工设备

超微粒粉碎设备按其作用原理可分为气流式和机械式两大类,气流式粉碎设备是利用转子线速度所产生超高速气流,将产品加速到超高速气流中,转子上设置若干交错排列,能产生变速涡流小室,形成高频振动,使产品运动方向和速度瞬间产生猛烈改变。促进产品颗粒间急促撞击、摩擦,从而达成粉碎目。与一般机械式超微粉碎相比,气流粉碎可将产品粉碎得很细,粒度分布范围很窄,即粒度更均匀。又因为气体在喷嘴处膨胀可降温,粉碎过程不产生热量,所以粉碎温升很低。这一特征对于低熔点和热敏性物料超微粉碎尤其关键,其缺点是能耗大,通常认为要高出其她粉碎方法数倍。机械法超微粉碎可分为干法粉碎和湿法粉碎,依据粉碎过程中产生粉碎力原理不一样,干法粉碎有气流式、高频振动式、旋转球(棒)磨式、锤击式和自磨式等多个形式;湿法粉碎关键是胶体磨和均质机[4]。见表1。

表1超微粉碎分类

2食品工业中应用超微粉碎技术优点

2.1速度快,可低温粉碎

超微粉碎技术采取超音速气流粉碎、冷浆粉碎等方法,在粉碎过程不会产生局部过热现象,甚至可在低温状态下进行,粉碎瞬时即可完成,所以能最大程度地保留粉体生物活性成份,有利于制成所需高质量产品[5].

2.2粒径细,分布均匀

因为采取了气流超音速粉碎,使得原料外力分布非常均匀.分级系统设置既严格限制了大颗粒,又避免了过碎,能得到粒径分布均匀超细粉,很大程度上增加了微粉比表面积,使吸附性、溶解性等亦对应增大[6].

2.3节省原料,提升利用率

物体经超微粉碎后超微粉通常可直接用于制剂生产,而用常规粉碎方法得到粉碎产品,仍需部分中间步骤才能达成直接用于生产要求,这么很可能造成原料浪费.所以,超微粉碎技术非常适合珍稀原料粉碎[7].

2.4降低污染

超微粉碎是在封闭系统内进行,既避免了微粉污染周围环境,又可预防空气中灰尘污染.

3超微粉碎技术在食品加工中应用

3.1软饮料加工

现在,利用气流微粉碎技术已开发出软饮料有粉茶、豆类固体饮料和超微骨粉配制富钙饮料等.茶文化在中国有着悠久历史,传统饮茶是用开水冲泡茶叶,人体并没有大量吸收茶营养成份,大部分蛋白质、碳水化合物及部分矿物质、维生素等都存留于茶渣中.若将茶叶在常温、干燥状态下制成茶粉(粒径5μm),可提升人体对其营养成份吸收率.将茶粉添加到其她食品中,还可开发出新茶制品.植物蛋白饮料是以富含蛋白质植物种子和果核为原料,经浸泡、磨浆、均质等操作制成乳状制品.磨浆时,可用胶磨机磨至粒径5～8μm,再均质至1～2μm.在这么粒度下,蛋白质固体颗粒和脂肪颗粒变小,从而预防了蛋白质下沉和脂肪上浮.

3.2果蔬加工

蔬菜在低温下磨成微膏粉,既保留了营养成份,其纤维质也因微细化而使口感更佳.如大家通常将其视为废物柿树叶富含芦丁、胆碱、黄酮甙、胡萝卜素、多糖、氨基酸、维生素C及多个微量元素,若经超微粉碎加工制成柿树叶精粉,可作为食品添加剂