DB51T 2435-2017 川菜 东坡扣肉烹饪工艺技术规范.docxVIP

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DB51

四川省地方标准DB51/T2435—2017

川菜东坡扣肉烹饪工艺技术规范

2017-12-20发布2018-01-01实施

四川省质量技术监督局发布

I

DB51/T2435—2017

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原料及质量要求 2

5烹饪器具 3

6制作工艺 3

7卫生要求 4

附录A（资料性附录）东坡扣肉感官质量要求 5

II

DB51/T2435—2017

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由四川省商务厅提出并归口。

本标准由四川省质量技术监督局批准。

本标准起草单位：四川眉州东坡餐饮管理有限公司、眉山市质量技术监督局、眉山东坡美食协会。本标准主要起草人：王刚、王绪、杨志祥、佘勇、陆阳、王令健、王群英、钟长明。

本标准为首次发布。

1

DB51/T2435—2017

川菜东坡扣肉烹饪工艺技术规范

1范围

本标准规定了川菜东坡扣肉烹饪工艺技术规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、卫生要求。

本标准适用于川菜东坡扣肉的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1536菜籽油

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB5461食用盐

GB/T7900白胡椒GB/T7901黑胡椒

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB9959.1鲜、冻片猪肉

GB10146食用动物油脂卫生标准GB/T18186酿造酱油

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T900绿色食品发酵调味品

QB/T1173单晶体冰糖QB/T1174多晶体冰糖SB/T10371鸡精调味料SB/T10416调味料酒

SB/T10756泡菜

《餐饮业食品卫生管理办法》中华人民共和国卫生部令第10号

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》卫监督发【2005】260号

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。3.1

东坡扣肉

2

DB51/T2435—2017

以五花肉为主料，梅菜、芽菜、生姜、大葱为配料，辅以菜籽油、猪油，加入食盐、冰糖、酱油（生抽、老抽）、泡辣椒、花椒、胡椒、豆豉、料酒、味精、鸡精等调味辅料，蒸制而成的一道传统的东坡名菜。

4原料及质量要求

4.1原料

4.1.1主料：带皮五花肉。

4.1.2配料：芽菜、梅菜、生姜、大葱。

4.1.3调味辅料：菜籽油、猪油、食盐、冰糖、酱油（生抽、老抽）、泡辣椒、花椒、胡椒、豆豉、料酒、味精、鸡精等。

4.2质量要求

4.2.1带皮五花肉宜选用肉质新鲜、饱满、气味正常，皮薄肉厚、多层次，肉质紧致的猪五花肉，其质量应符合GB9959.1的要求。

4.2.2梅菜应清香爽口，无老梗、无老叶，并符合GB2714的要求。

4.2.3芽菜应色褐黄，润泽发亮，根条均匀，气味甜香，咸淡适口，质嫩脆，无菜叶、无老梗、无霉

变，并符GB2714的要求。

4.2.4生姜应符合GB/T30383的要求。4.2.5大葱应符合NY/T744的要求。

4.2.6菜籽油应符合GB1536的要求。4.2.7猪油应符合GB10146的要求。4.2.8食盐应符合GB5461的要求。

4.2.9冰糖应符合QB/T1173或QB/T1174的要求。

4.2.10酱油（生抽、老抽）应符合GB/T18186的要求。

4.2.11泡辣椒应符合GB/T30382和SB/T10756的要求。

4.2.12花椒应符合GB/T30391的要求。

4.2.13胡椒应符合GB/T7900或GB/T7901的要求。

4.2.14豆豉应符合NY/T900的要求。

4.2.15料酒应符合SB/T10416的要求。

4.2.16味精应符合GB/T