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餐饮业食品安全管理手册

TOC\o1-2\h\u29645第一章食品安全管理体系 1

102451.1食品安全方针与目标 1

249001.2食品安全管理组织架构 1

19399第二章食品采购与储存管理 2

168132.1食品供应商管理 2

59172.2食品储存规范 2

11029第三章食品加工过程控制 2

177343.1食品加工操作规范 2

316433.2食品添加剂使用管理 2

29780第四章餐饮具清洗消毒与保洁 3

306384.1餐饮具清洗消毒流程 3

89584.2保洁设施与管理 3

18218第五章人员健康与卫生管理 3

219525.1从业人员健康管理 3

123815.2个人卫生要求 3

26194第六章食品安全监测与评估 3

103066.1内部检测与监控 3

223946.2食品安全评估机制 3

18794第七章食品安全处理 4

63387.1应急预案 4

39557.2报告与处置 4

16545第八章培训与教育 4

253468.1食品安全培训计划 4

146078.2员工食品安全教育 4

第一章食品安全管理体系

1.1食品安全方针与目标

食品安全是餐饮业的生命线，我们的食品安全方针是：“以顾客健康为中心，严格遵守食品安全法规，持续提供安全、优质的餐饮服务”。我们的目标是：保证所提供的食品符合国家食品安全标准，全年无重大食品安全发生。通过不断完善食品安全管理体系，提高员工的食品安全意识，为顾客创造一个安全、放心的就餐环境。

1.2食品安全管理组织架构

为了保证食品安全管理工作的有效实施，我们建立了完善的食品安全管理组织架构。设立食品安全管理小组，由餐厅经理担任组长，厨师长、采购员、仓库管理员等为成员。明确各成员的职责和权限，厨师长负责食品加工过程的质量控制，采购员负责食品原材料的采购，保证原材料的质量和安全，仓库管理员负责食品的储存管理，保证食品的储存条件符合要求。定期召开食品安全管理会议，讨论和解决食品安全管理工作中存在的问题。

第二章食品采购与储存管理

2.1食品供应商管理

我们严格筛选食品供应商，保证所采购的食品原材料符合质量和安全标准。要求供应商提供相关的资质证明和产品检验报告，并对供应商进行实地考察，了解其生产环境、加工工艺和质量管理情况。建立供应商评价机制，定期对供应商进行评估，对不符合要求的供应商及时进行调整。与供应商签订合同，明确双方的权利和义务，保证食品原材料的质量和安全。

2.2食品储存规范

食品储存是保证食品安全的重要环节。我们设立专门的食品仓库，仓库内保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度符合食品储存要求。对食品进行分类存放，避免交叉污染。食品原材料和成品分别存放，并有明显的标识。定期对仓库内的食品进行检查，发觉问题及时处理。严格遵守食品的保质期规定，对过期食品及时清理。

第三章食品加工过程控制

3.1食品加工操作规范

食品加工过程严格按照操作规范进行。加工前，对食品原材料进行检查，保证其质量和新鲜度。加工过程中，严格控制食品的加工温度和时间，保证食品熟透。生熟食品分开加工，避免交叉污染。加工后的食品及时进行冷却和储存，防止食品变质。对加工设备和工具进行定期清洁和消毒，保持加工环境的卫生。

3.2食品添加剂使用管理

食品添加剂的使用严格按照国家相关规定进行。明确食品添加剂的使用范围和使用量，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。对食品添加剂进行专人管理，建立使用记录，详细记录食品添加剂的使用情况。定期对食品添加剂的使用情况进行检查，保证其使用符合规定。

第四章餐饮具清洗消毒与保洁

4.1餐饮具清洗消毒流程

餐饮具的清洗消毒是保证食品安全的重要措施。我们制定了严格的餐饮具清洗消毒流程，包括预洗、清洗、消毒、冲洗和烘干等环节。使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒剂，保证餐饮具的清洗消毒效果。消毒后的餐饮具存放在专用的保洁柜内，避免二次污染。

4.2保洁设施与管理

设立专门的保洁区域，配备足够的保洁设施，如保洁柜、消毒柜等。保洁设施定期进行清洁和消毒，保持其卫生状况良好。对保洁人员进行培训，使其掌握正确的保洁方法和操作流程。加强对保洁工作的监督和检查，保证保洁工作的质量。

第五章人员健康与卫生管理

5.1从业人员健康管理

从业人员的健康状况直接关系到食品安全。我们要求从业人员必须持有有效的健康证明才能上岗工作。定期组织从业人员进行健康检查，发觉患有有碍食品安全疾病的人员及时调离工作岗位。加强从业人员的健康知识培训，提高其自我保健意识。

5.2个人卫生要求

从业人员必