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2025餐饮服务食品安全知识考试考试练习题及答案食品安全知识考试练习题库

选择题

1.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素的污染？（）

A.苹果

B.玉米

C.白菜

答案：B。黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的有毒代谢产物，玉米、花生等谷物和油料作物在储存过程中如果受潮、温度适宜，容易被黄曲霉污染产生黄曲霉毒素。苹果和白菜一般不易受到黄曲霉毒素污染。

2.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（），没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.3个月；1年

B.6个月；2年

C.1年；3年

答案：B。根据《食品安全法》规定，餐饮服务提供者的食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年，这样能保证在出现食品安全问题时可追溯。

3.下列哪种做法符合餐饮具消毒要求？（）

A.煮沸消毒，保持水沸腾10分钟以上

B.用自来水冲洗餐饮具

C.用干净的抹布擦干洗净的餐饮具

答案：A。煮沸消毒是常见且有效的消毒方法，保持水沸腾10分钟以上能有效杀灭常见的致病微生物。用自来水冲洗不能达到消毒效果，用干净抹布擦干洗净的餐饮具只是清洁后的处理步骤，不能替代消毒。

填空题

1.食品经营许可证的有效期为（）年。

答案：5。依据相关规定，食品经营许可证的有效期为5年，期满需要继续经营的，应在期满前向原发证部门提出延续申请。

2.餐饮服务提供者加工食品时，加工用工具、容器应（）使用，并有明显区分标识。

答案：分开。分开使用加工用工具、容器可以避免生熟食品交叉污染，例如生肉和熟食的刀具、砧板应分开，防止生食品中的细菌、寄生虫等污染熟食。

3.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。食品贮存温度、（）应符合食品安全要求。

答案：湿度。合适的温度和湿度环境对于食品的保存至关重要，不同食品对温度和湿度有不同要求，例如冷藏食品需在适宜的低温下保存，干货食品要在合适的湿度环境防止霉变。

判断题

1.餐饮服务提供者可以采购、贮存、使用亚硝酸盐。（）

答案：错误。为了预防食物中毒等食品安全事故，严禁餐饮服务提供者采购、贮存、使用食品添加剂以外的亚硝酸盐，因为亚硝酸盐是一种有毒物质，使用不当会导致中毒甚至危及生命。

2.餐饮服务提供者可以将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（）

答案：错误。回收后的食品可能受到污染、滋生细菌等，再次加工供应会增加食品安全风险，餐饮服务提供者应严格遵守食品安全规定，不得将回收食品再次加工供应。

3.接触直接入口食品的从业人员，应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（）

答案：正确。接触直接入口食品的从业人员如果患有某些传染病等可能会污染食品，危害消费者健康，所以每年进行健康检查并取得健康证明上岗，能有效保障食品安全。

解答题

1.简述餐饮服务提供者预防食物中毒的主要措施。

答案：餐饮服务提供者预防食物中毒的主要措施如下：

严格食品采购管理：选择正规、信誉良好的供应商，确保采购的食品原料、辅料等符合食品安全标准，索要并保存好相关的进货凭证和质量合格证明。

规范食品贮存：根据食品的特性分类存放，控制好贮存的温度、湿度等条件。例如，冷藏食品要保持在适宜的低温环境，防止食品变质。

加工过程控制：加工前认真清洗食品，生熟食品分开加工、存放，避免交叉污染。烹饪时确保食品充分加热熟透，杀灭可能存在的致病微生物。

餐饮具消毒：采用正确的消毒方法对餐饮具进行消毒，如煮沸消毒、热力消毒、化学消毒等，并定期对消毒效果进行检查。

从业人员健康管理：从业人员要保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。

食品留样：对供应的食品进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时，以便在发生食物中毒等事件时进行溯源和检测。

2.当餐饮服务提供者发现经营的食品不符合食品安全标准时，应采取哪些措施？

答案：当餐饮服务提供者发现经营的食品不符合食品安全标准时，应采取以下措施：

立即停止经营：停止销售或使用不符合食品安全标准的食品，防止更多消费者受到危害。

召回食品：如果已经销售出去的，要及时通知购买者，尽可能召回已售出的不符合标准的食品，并做好记录，包括召回的数量、时间、购买者信息等。

封存食品：对库存的不符合食品安全标准的食品进行封存，防止其继续流入市