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结构蛋白在滩羊宰后肉嫩化过程中的作用机制探讨

目录

结构蛋白在滩羊宰后肉嫩化过程中的作用机制探讨（1）．．．．．．．．．．3

一、内容概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

（一）研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

（二）研究目的与内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

二、滩羊宰后肉嫩化研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

（一）滩羊宰后肉质变化的研究概况．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

（二）结构蛋白在肉嫩化中的研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

三、结构蛋白概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

（一）结构蛋白的定义与分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

（二）结构蛋白在动物体内的功能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

四、结构蛋白在滩羊宰后肉嫩化中的作用机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

（一）结构蛋白与肌肉纤维的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

（二）结构蛋白对肌肉蛋白质结构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

（三）结构蛋白在肉嫩化中的生物学效应．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

五、案例分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

（一）实验设计与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

（二）实验结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

（三）案例讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

六、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

（一）研究结论总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

（二）未来研究方向与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

结构蛋白在滩羊宰后肉嫩化过程中的作用机制探讨（2）．．．．．．．．．30

一、内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

（一）研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

（二）研究目的与内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

二、滩羊宰后肉嫩化过程概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

（一）宰后肉质变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

（二）肉嫩化的生物学意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

三、结构蛋白的定义与分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

（一）结构蛋白的定义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

（二）结构蛋白的分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

四、结构蛋白在肉嫩化中的作用机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

（一）肌肉纤维结构的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

（二）蛋白质-蛋白质相互作用的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

（三）酶解作用与嫩化效果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

五、结构蛋白的具体作用方式．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

（一）肌动蛋白与肌球蛋白的交互作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

（二）胶原蛋白与弹性蛋白的重组．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

（三）蛋白质折叠与聚集状态的改变．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

六、案例分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57

（一）实验设计与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．