中式烹调技艺课件 项目四 任务二 上浆技法.pptxVIP

中式烹调技艺课件 项目四 任务二 上浆技法.pptx

  1. 1、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。。
  2. 2、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  3. 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
  4. 4、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
  5. 5、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们
  6. 6、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
  7. 7、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多

中式烹调技艺

上浆技法任务二

目标【知识目标】1.掌握上浆技法对成菜的作用。2.掌握上浆的注意事项。【能力目标】1.能调制全蛋浆和蛋清浆。2.能调制水粉浆和苏打粉浆。【素养目标】1.具有终身学习意识,查阅上浆技法的更多资料。2.刻苦努力,勤学多问。

任务二上浆技法上浆主要是主、配料表面的浆液受热凝固后形成的保护层对主、配料起到保护作用,其主要体现在以下几个方面。1.保持主、配料的嫩度主、配料上浆后持水性增强,加上主、配料表面受热形成的保护层热阻较大,通透性较差,可以有效地防止主、配料过分受热所引起的蛋白质深度变性,以及蛋白质深度变性所导致的主、配料持水性显著下降和所含水分的大量流失的现象,从而保持主、配料成菜后具有滑嫩或脆嫩的质感。2.美化原料的形态加热过程中原料形态的美化,取决于两个方面:一是主、配料中水分的保持;二是主、配料中结缔组织不发生大幅度收缩。主、配料上浆所形成的保护层有利于保持水分和防止结缔组织过分收缩,使主、配料成菜后具有光润、亮洁、饱满、舒展的美丽形态。一、上浆的作用

任务二上浆技法3.保持和增加菜肴的营养成分上浆时主、配料表面形成的保护层,可以有效防止主、配料中热敏性营养成分遭受严重破坏和水溶性营养成分的大量流失,起到保持营养成分的作用。不仅如此,上浆用料是由营养丰富的淀粉、蛋白质组成的,可以改善主、配料的营养组成,进而增加菜肴的营养价值。4.保持菜肴的鲜美滋味主、配料多为滋味鲜美的动物性烹饪原料,如果直接放入热油锅内,主、配料会因骤然受到高温而迅速失去很多水分,使其鲜味减少。经上浆处理后,主、配料不再直接接触高温,热油也不易浸入主、配料的内部,主、配料内部的水分和鲜味不易外溢,从而保持了菜肴的鲜美滋味。

任务二上浆技法上浆用料的种类较多,依上浆用料组配形式的不同,可把浆分成以下四种。1.蛋清粉浆用料构成:蛋清、淀粉、精盐、料酒、味精等。调制方法:一种方法是先将主、配料用调料(精盐、料酒、味精)拌腌入味,然后加入蛋清、淀粉拌匀即可;另一种方法是用蛋清加湿淀粉调成浆,再把用调料腌渍后的主、配料放入蛋清粉浆中拌匀即可。上述两种方法都可在上浆后加入适量的冷油,以便于主、配料划散。用料比例:主、配料500克,蛋清100克,淀粉50克。适用范围:多用于爆、炒类菜肴,如清炒虾仁、滑炒鱼片、芫爆里脊丝等。制品特点:柔滑软嫩,色泽洁白。二、浆的种类及调制

任务二上浆技法2.全蛋粉浆用料构成:全蛋液、淀粉、精盐、料酒、味精等。调制方法:制作方法基本上与蛋清粉浆相同。调制浆液时应注意两点,一是全蛋粉浆需要更加充分地调和,以保证各种用料溶解为一体;二是用全蛋粉浆浆制质地较老韧的主、配料时,宜加适量的泡打粉或小苏打,使主、配料经油滑后松软滑嫩。用料比例:与蛋清粉浆基本相同。适用范围:多用于炒、爆等烹调方法制作的菜肴及烹调后带色的菜肴,如辣子肉丁、酱爆鸡丁等。制品特点:滑嫩,微带黄色。

任务二上浆技法3.苏打粉浆用料构成:蛋清、淀粉、小苏打、水、精盐等。调制方法:先把主、配料用小苏打、精盐、水等腌渍片刻,然后加入蛋清、淀粉拌匀,浆好后静置一段时间即可。用料比例:主、配料500克,蛋清50克,淀粉50克,小苏打3克,精盐2克,水适量。适用范围:适用于质地较老、肌纤维含量较多、韧性较强的主、配料,如牛肉、羊肉等。多用于炒、爆、铁板等烹调方法制作的菜肴,如蚝油牛肉、铁板牛肉等。制品特点:鲜嫩滑润。

任务二上浆技法4.水粉浆用料构成:淀粉、水、精盐、料酒、味精等。调制方法:将主、配料用调料(精盐、料酒、味精)腌制入味,再用水与淀粉调匀上浆。浆的浓度以裹住烹饪原料为宜。用料比例:主、配料500克,干淀粉50克,加入适量冷水(应视主、配料含水量而定)。适用范围:适用于肉片、鸡丁(也可用蛋清、全蛋液等)、腰子、猪肚等烹饪原料的浆制,多用于炒、爆、氽等烹调方法制作的菜肴,如爆腰花、炒肉片等。制品特点:质感滑嫩。

任务二上浆技法在对原料上浆时,应注意以下几点。(1)注意上浆时间。通过上浆为原料补充水分是利用渗透原理进行的,其过程一般很缓慢。因此,在烹制菜肴时,通常会提前一定时间(通常为15分钟,苏打粉浆需提前两小时)为原料上浆。(2)注意淀粉的用量。在上浆时,若淀粉的用量过少,则很难在原料周围形成完整的浆膜,导致加热时无法有效防止水分和营养物质的排出;若淀粉的用量过多,则容易引起原料的粘连。上浆时淀粉的用量应以在浆的表面看不到肉纹为佳。(3)注意上浆动作。通常需要上浆的原料都比较细小质嫩,因此上浆时的动作一定要轻,防止抓碎原料。刚开始上浆时动作要慢,当浆已均匀分布于原料各部分时,动作可稍快一些,利用摩擦促进浆的渗透,但下手不要过重。(4)注意调味品的用量

文档评论(0)

释然 + 关注
实名认证
文档贡献者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档