中式烹调技艺课件 项目四 任务四 勾芡技法.pptxVIP

中式烹调技艺

勾芡技法任务四

目标【知识目标】1.掌握勾芡技法对成菜的作用。2.掌握勾芡的种类及其应用方法。【能力目标】1.会运用翻拌法进行勾芡。2.会运用淋芡法和泼浇法进行勾芡。【素养目标】1.具有终身学习意识，查阅勾芡技法的更多资料。2.刻苦努力，勤学多问。

任务四勾芡技法勾芡的粉汁主要是用淀粉和水调成的，淀粉在高温的汤汁中能吸收水分而膨胀，产生黏性，并且色泽光洁、透明、滑润。因此，勾芡对菜肴可以起到以下作用。1.改善菜肴口感勾芡能使菜肴的汤汁黏度增大，从而形成一种全新的口感。不同菜肴的汤汁多少相差较大。有的很少，甚至没有；有的却有很多。菜肴不经勾芡：汤汁少者易感粗滞；无汤汁者易感干硬；汤汁多者易感寡薄。勾芡之后口感则发生变化：一般无汤汁者因芡汁包裹主、配料，口感变得嫩滑；汤汁少者因芡汁较稠且与主、配料交融，口感变得滋润；汤汁多者因芡汁较黏稠，易使口味变得浓厚。一、勾芡的作用

任务四勾芡技法2.融合菜肴滋味勾芡可将菜肴中汤汁和主、配料的滋味很好地融为一体，达到保鲜增味的目的。尤其是汤汁较多的菜肴，滋味鲜美的主、配料往往会因呈鲜味物质离析于汤汁之中，而变得鲜味较少。勾芡后，汤汁黏附于主、配料表面，可使主、配料和汤汁均具有鲜美滋味。对于本来淡而无味而又难以入味的一些主、配料，利用勾芡或者使溶有呈味物质的汤汁黏附于主、配料之上，可使其形成良好的滋味。3.增加菜肴色泽芡液中的淀粉在加热到60℃左右时，便会糊化变黏，形成特有的透明性和光泽度。由于光的反射作用，能把菜肴的颜色和调料的颜色更加鲜明地反映出来，使菜肴比勾芡前色泽更鲜艳，光泽更明亮，显得丰满而不干瘪，光润而不粗糙，有利于菜肴的形态美观。

任务四勾芡技法4.保持菜肴温度菜肴温度的高低，直接影响人的味觉。最能刺激味觉的温度在10℃～40℃，以30℃左右为最佳。若热菜冷食，味道就会大为逊色。芡粉经糊化作用，形成一种溶胶，这种溶胶像一层保护膜紧紧地包裹住物料，降低了菜肴内部热量散发的速度，能较长时间地保持菜肴的温度。特别是有些菜肴需要趁热吃，勾芡在起到保温作用的同时，也起到了保质作用。5.突出菜肴风格汤、羹一类的菜肴，汤水用量大，汤菜易分离。勾芡后，汤汁的黏稠度增大，可使主、配料不沉底，或悬浮于汤汁之中，或漂浮于汤汁表面，既增加美观，又突出主、配料，从而构成一种独特的菜肴风格。对一些要求外脆里嫩的菜肴，通常先将汤汁在锅中勾芡，再放入过了油的主、配料，或浇在已炸脆的主、配料上。由于卤汁浓度增加，黏性加强，在较短的时间内，裹在主、配料上的卤汁不易渗透到主、配料内部，从而形成了外香脆、内鲜嫩的风格特色。

任务四勾芡技法6.减少养分损失在烹制过程中，主、配料中的部分营养物质受热分解，由大分子物质变为小分子物质，如多糖类和双糖类物质转化为单糖类物质，生成葡萄糖或果糖。大分子物质的分解和小分子物质的生成，虽然有利于人体的吸收，但是小分子的物质在水中溶解度大。另外，水溶性的B族维生素、维生素C和脂溶性维生素A、维生素D等易大量从原料中析出，溶于菜肴汤汁中。经过勾芡之后，菜肴的汤汁变稠，那些溶于汤汁中的各种营养物质，会随着糊化的淀粉一起黏附在主、配料的表面，使汤汁中的营养成分得到充分的利用，从而减少了损失。

任务四勾芡技法（一）按芡汁调制方法分类按芡汁调制方法可为兑汁芡和水粉芡。1.兑汁芡兑汁芡是在烹调前用淀粉、鲜汤（或清水）及相关调料勾兑在一起的粉汁，待主、配料接近成熟时将其调匀倒入锅中。兑汁芡使得烹制过程中的调味和勾芡可同时进行，常用于旺火速成的爆、炒、熘类菜肴的制作。它不仅满足了快速操作的要求，同时也可事先尝准滋味，便于把握菜肴味型。二、勾芡的分类及应用

任务四勾芡技法2.水粉芡水粉芡即用干淀粉和水调匀的淀粉汁。它与兑汁芡的区别就是不加任何调料，兑制比较简单。关键是要搅拌均匀，不能使粉汁带有小的颗粒和杂质。水粉芡多用于烧、扒、焖等烹调方法。因为这些烹调方法加热时间较长，可在加热过程中逐一投入调料，并在主、配料接近成熟时，淋入水粉芡。

任务四勾芡技法（二）按芡汁的色泽分类按芡汁的色泽可分为红芡和白芡。红芡就是在芡汁中加一些有色的调料，如酱油、番茄酱等；白芡就是芡汁中不加入有色调料，而以精盐、味精等为主。（三）按芡汁的浓度分类按芡汁的浓度可分为厚芡和薄芡。1.厚芡厚芡是芡汁中较稠的芡，就是经勾芡后，成品中的汤汁浓稠或汤汁较紧。按浓度的不同，厚芡又可分为包芡和糊芡。（1）包芡，又称油爆芡、抱芡，稠度最大，主要适用于油爆类菜肴，如油爆双脆、宫保鸡丁等。兑制比例：淀粉与水（或汤汁）为1∶5。成品厚汁黏稠，能够互相粘连，盛入盘中堆成形体而不滑散，食后盘内见油不见芡汁。

任务四勾芡技法（2）糊芡，浓度比包芡略稀，主要用