中式烹调技艺课件 项目五 任务四 后翻、左翻与右翻锅法.pptxVIP

中式烹调技艺

后翻、左翻与右翻锅法任务四

目标【知识目标】1.掌握后翻和左右翻锅技法的基本要求。2.掌握后翻和左右翻锅技法的动作要领。【能力目标】能熟练掌握后翻和左右翻锅技法。【素养目标】1.具有终身学习意识，查阅运用后翻锅和左右翻锅的运用。2.刻苦训练，边练习边总结经验。

任务四后翻、左翻与右翻锅法1.动作规范无论哪种翻锅，都要先将炒锅端稳，在平稳的基础上按照后翻、左翻和右翻的操作要求对炒锅采用不同方向的拉、推、送、扬、托等方法将原料送出锅沿，使原料在空中实现翻转，然后平稳地将原料接入锅中。2.旋转适度旋转原料主要是为了使原料与炒锅分离，并且按照不同的翻锅方法提前做好翻锅准备，使原料滑动到适当的位置，旋转的力度不要过大，适可而止，以免造成不必要的洒落现象。一、后翻、左翻与右翻锅的基本要求后翻、左翻与右翻锅法与小翻锅、大翻锅的方法基本相似，只是在翻锅的方向上发生了改变。因此，在具体操作中有一定的区别，尤其后翻锅，用力方法有了一定的改变，先采用后拉的方法，使原料滑动到炒锅的后沿向前沿翻转。当原料滑动到锅后沿的时候，用力使劲向前推、送，待原料翻转以后将原料顺利地接入锅中。

任务四后翻、左翻与右翻锅法3.摩擦力的控制摩擦力与锅、原料以及旋锅的力度都有关系。锅的内表面粗糙，摩擦力就大；内表面光滑，摩擦力就小。原料的数量多，则摩擦力大；反之，则摩擦力小。旋转的力度大，则摩