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中式烹调技艺
旋锅任务一
目标【知识目标】1.掌握旋锅技法的基本要求。2.掌握旋锅技法的动作要领。【能力目标】1.能正确规范地端握单把炒锅。2.能正确规范地端握双耳炒锅。【素养目标】1.具有终身学习意识。2.刻苦努力，勤学多问。
任务一旋锅（1）要将锅端稳，虽然有外力作用，但炒锅不能歪斜。（2）施加给炒锅的外力要控制均匀，不能突然施加外力或作用过猛，以防原料撒出来。（3）原料要匀速转动。一、旋锅的基本要求旋锅又称晃勺、旋勺，是指将铁锅、大勺等厨具旋转或晃动，使原料在勺内顺一个方向旋转的方法。其目的在于使菜肴在勺内受热均匀、形状完整。旋锅利用摩擦力大小变化和力对物体作用而运动的力学原理，使原料在勺内旋转，从而使原料受热均匀并保持菜肴形状完整。厨师通过左手给炒锅施加一个顺时针或逆时针方向的作用力，使炒锅产生一个相对运动的趋势，在炒锅与原料之间产生一个正向或反向的摩擦力，通过摩擦力带动炒锅内的原料做顺时针或逆时针转动。
任务一旋锅（一）正确的站立姿势正确的站立姿势对于训练规范的旋锅非常重要，站立姿势正确、规范容易降低疲劳程度，也容易使动作自然协调。正确的站姿是身体自然站直，两脚自然分开，与肩保持同宽，眼睛平视。在训练之初，往往以“四点一线”作为训练目标，即选择一面墙壁作为参照面，使脚后跟、臀、背和头部成一条直线，坚持一段时间以后，学生这方面意识增强了，可以变通一下再行训练。虽然要求以“四点一线”为目标，但是在具体的训练当中，动作不要过分呆板，应该尽量贴近训练目标，并且尽可能地保持规范、自然、轻松，这样有利于动作的舒展和完成。二、旋锅的规范动作
任务一旋锅（二）端锅的基本姿势与要求1.端锅的基本姿势正确的端锅姿势是，两脚分开，自然站立，与肩保持同宽；两腿自然站直，左手端握锅把，屈肘90°，将锅放于正前方，两眼平视。2.端锅的基本要求正确的端锅要求身体正直，不偏不歪，自然屈肘90°，将锅端在自己的正前方，锅要端得平稳，而且要有一定的耐力，能坚持一段时间不变形。
任务一旋锅（三）端握炒锅的姿势1.端握单把炒锅的姿势面对炉灶，上身自然挺直，双脚分开，与肩同宽站稳，身体与炉灶相距15厘米。左手掌心向上，大拇指在上，四指并拢握住锅柄，端握炒锅时力度要适中，将锅端平、端稳。
任务一旋锅2.端握双耳炒锅的姿势左手大拇指勾住锅耳，其余四指并拢，掌心向着锅沿，紧贴锅沿，握锅时五指同时用力，夹住炒锅。正式烹调时，应该用厚的湿抹布包裹住锅耳，以免烫伤手（图5-2）。
任务一旋锅旋锅的操作方法是将炒锅做顺时针或逆时针晃动，使锅内的原料旋转，以免原料粘在锅底或发生焦煳等现象，并保证旋锅的顺利进行。晃动时的力度要均匀适中，特别是汤汁较多的菜肴或油煎、油贴的菜肴，用力不可过猛，以免汤汁或热油溢出，造成不必要的烫伤。（一）单把炒锅的旋锅方法左手握住锅把，对炒锅施加一个顺时针（或逆时针）的作用力，使原料在锅内做顺时针旋转。（二）双耳炒锅的旋锅方法用抹布包住耳锅的锅耳，再用左手大拇指勾住锅耳，同时用左手的其余四指托住锅身，按照顺时针（或逆时针）方向给锅施加一个作用力，使原料在锅内沿着一定方向旋转。三、旋锅的动作要领
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