中式烹调技艺课件 项目五 任务五 手勺并用与翻锅.pptxVIP

中式烹调技艺

手勺并用与翻锅任务五

目标【知识目标】1.掌握手勺并用技法的基本要求。2.掌握手勺并用技法的动作要领。【能力目标】1.能熟练掌握手勺的握法。2.能运用手勺协助菜肴翻锅。【素养目标】1.具有终身学习意识，查阅运用手勺的运用技巧。2.刻苦训练，边练习边总结经验。

任务五手勺并用与翻锅（1）锅内表面光滑，锅边无污垢。正式烹调时，应该将锅烧热，用油润滑锅至光亮。（2）用力要适中。用力过猛，则菜肴容易溢出，造成浪费，也容易造成烫伤；用力过弱，则菜肴在锅内翻转的程度不够，有时容易破坏菜肴的造型。（3）菜肴在锅内翻转的次数要恰到好处，适时翻锅。（4）在翻锅的过程中，要时刻注意左右手的协调、配合。一、手勺并用与翻锅的基本要求手勺并用与翻锅是指在翻锅的过程中，利用手勺的推动力结合翻锅的力量，将原料在锅内翻转的过程。手勺并用与翻锅的方法在实际生活运用中比较广泛，操作时要将手勺的动作与翻锅的动作有机地结合起来，尤其对一些比较难翻的原料，应充分利用手勺的作用使翻锅更加轻松自如。

任务五手勺并用与翻锅（一）手勺的握法1.手的姿势手勺一般由右手抓握，拿勺时身体仍然要自然站直，伸出右手，将勺柄放入掌心，自然弯曲大拇指和其余四指抓住勺柄，通过手腕可以做自由转动。2.手勺拿在手中的部位手勺柄的末端一定要抓在掌心内。勺柄抓得过于偏向后方，则不方便用力；过于偏向前方，则后面的柄尖容易抵住胳膊，不方便手勺的转动。3.拿勺的方向在具体练习或操作中，一般将食指自然地放于勺柄的背部，这样操作方便使用手勺来进行推、拉、接、装、扣等一系列动作。二、手勺并用与翻锅的动作要领

任务五手勺并用与翻锅（二）手勺并用与翻锅的规范动作左手旋锅，右手持勺，将勺口朝下，自然地放于原料上，随同左手的旋锅动作而做出同步运动，并逐渐增加力度，这样两手协同旋锅，会减少左手单独旋锅的疲劳程度，而且两手同时运动，容易保持身体的平衡。（三）手勺并用与翻锅的动作要领如果采用旋锅的方法来翻锅，在正式翻锅前，应将手勺自然直立于原料的后边缘，随同左手的推、送、扬等动作同步进行。如果采用两手协同翻锅，应该先用手勺在锅内搅拌原料（为提高搅拌效率，往往采用“倒8”字形搅拌），使原料与锅充分分离以后，再将手勺退回到原料的后边缘并直立放置，然后再与左手同步翻锅，否则会发生意外的现象。

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