中式烹调技艺课件 项目一 任务一 认识刀工器具.pptxVIP

中式烹调技艺

认识刀工器具任务一

目标【知识目标】1.掌握常用刀具的种类与特点。2.掌握刀具的保养方法。3.掌握砧板的种类与保养方法。【能力目标】1.能按照要求进行刀具的磨制。2.能正确保养刀具。3.会规范使用砧板和保养。【素养目标】1.爱护公物。2.合理规整刀具和砧板。

任务一认识刀工器具刀工是运用刀具对原料进行切割，以便达到菜肴制作要求的加工过程。从原料的清理加工到分割原料加工都离不开刀工，如对鸡的宰杀、对猪胴体的分割等，都是通过刀工来实现的。本书所指的刀工是指对完整的烹饪原料进行分割，使之成为组配菜肴所需要的基本料形。刀工是烹饪工作者手工工艺中的重要的基本功之一。在原料刀工处理过程中，刀具的好坏以及刀具的使用是否得当，都将直接影响菜肴的质量。原料刀工将原料处理成一定形状后，不仅具有了美观的形体，更重要的是为制熟加工提供了方便，为实现原料的最佳成熟度提供了前提条件，也为人们的食用提供了方便。一、刀具的种类及使用

任务一认识刀工器具前切后斩刀前切后斩刀，呈长方形，刀身前高后低，刀刃前平薄而锋利，近似切刀，后略厚而稍有弧度且较钝，近似砍刀。此刀具用途较广，既具有批刀、切刀的功能，能够批切；又具有斩刀的功能，能够斩制原料（但不能斩太大、太硬的原料），正因为此刀具有多种功能，所以又称文武刀。片刀片刀的重量较轻，刀身薄，刀刃锋利。其适合将无骨无冻的动物、植物性原料加工成片、丝、条、丁等基本形状。其材质现多为不锈钢。根据用途，片刀又分为刀宽薄、刃平直的干丝片刀，刀窄而刃呈弓形的羊肉片刀，刀窄而刃平直的烤鸭片刀等。

任务一认识刀工器具切刀切刀的形状与批刀相似，但刀身比批刀略厚，也略重一些。其适合将无骨无冻的原料加工成丝、条等形状，又能加工略带碎小骨或质地稍硬的原料，如螃蟹等。斧形刀斧形刀形如斧头，但比斧头宽、薄，重量最重，有1000～2000克，专用于砍剁大骨头。

任务一认识刀工器具尖刀尖刀刀形前尖后宽，重量较轻，多用于剖鱼和剔骨。这种刀是从西餐烹饪刀具引进的，在制作西餐菜肴中使用较多。镊子刀镊子刀刀身的前部分为刀，呈三角形；后部分为镊子，也是刀柄部分。它主要用于对原料进行初步加工，刀可用于削、剖、刮、剜等加工，镊子用于夹镊猪、鸡等畜禽的毛。

任务一认识刀工器具俗话说“工欲善其事，必先利其器”“三分手艺七分刀”。锋利的刀具，是使原料光滑、完整、美观的根本保证，也是保证操作者刀工操作多快好省的重要条件之一。刀刃的锋利是通过磨刀及科学的保养来实现的。1.磨刀石种类及用途磨刀石是磨刀的用具，一般呈长条形，规格不等，常用的有粗磨石、细磨石和油石。（1）粗磨石。粗磨石是用天然黄砂石料凿成，一般长约35厘米，厚约12厘米，这种磨刀石颗粒粗，质地松而硬，常用于新刀开刃或磨有缺口的刀具。二、刀具的磨制及保养

任务一认识刀工器具（2）细磨石。细磨石用天然青砂石料凿成，形状类似粗磨石。这种磨刀石颗粒细腻，质地坚实，能将刀磨快而不伤刀口，应用较为广泛。一般要求粗磨石和细磨石结合使用，磨刀时先用粗磨石，后用细磨石，这样不仅刀刃磨得锋利，而且能缩短磨刀的时间，延长刀具的使用寿命。

任务一认识刀工器具（3）油石。油石属于人工磨刀石，采用金刚砂人工合成，成本较高，粗细皆有，品种较多，一般用于磨砺硬度较高的工业刀具。烹饪用刀应以油石的粗细选用磨砺的方法。

任务一认识刀工器具2.磨刀1）准备工作磨刀前先要把刀面上的油污擦洗干净，以免磨刀时打滑伤手或影响磨刀的速度，然后将磨刀石放于磨刀架或案板上，磨刀架以磨刀者身高的一半为宜，磨刀石以前面略低，后面略高为宜。在磨刀石旁最好再准备一盆温盐水，这样既可以加快磨刀的速度，也可以使刀具磨好后锋利耐用。2）磨刀的姿势磨刀时要求两脚分开，一前一后，前腿略弓，后腿绷，胸部略向前倾，收腹，右手持刀，左手按住刀面的前端，刀口向外，平放在磨刀石上。

任务一认识刀工器具3）磨刀的方法（1）平磨。磨刀石用水浸湿、浸透，刀面上淋上水，刀身与刀石贴紧，推拉磨制，磨制时两面的磨制次数应相等。此种磨刀方法适合于磨制平薄的片刀，可以使刀面平滑的同时使刀具的刀刃锋利。

任务一认识刀工器具（2）翘磨。磨刀石用水浸湿、浸透，刀面上淋上水，刀身与刀石保持一定的锐角角度，推拉磨制（图1-12）。此种磨刀方法适合于磨制刀身厚重的砍刀或前切后斩刀的后半部分，可以直接对刀刃磨制而不磨及刀面。

任务一认识刀工器具（3）平翘结合磨。平翘结合磨是采用平推翘拉的磨刀方式。向前平推是对刀面的磨制，能保持刀面的平滑，平推时