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西餐冷菜制作

基础蔬菜沙拉的制作组合沙拉的制作基础开胃头盘沙拉的制作复合开胃头盘沙拉的制录CONTENTS小吃类菜肴的制作05

基础蔬菜沙拉的制作第一单元

任务1普通蔬菜类沙拉的制作一、任务描述圆白菜、紫甘蓝、胡萝卜、白萝卜、黄瓜、西红柿、嫩豆角、蘑菇等是普通蔬菜沙拉的常用原料，一般将其切成各种美观并且方便食用的形状，然后用盐或糖腌制入味，控去多余的水分后，先后加入醋或柠檬汁、胡椒粉、奶油或橄榄油拌制后单独盛装即可。二、相关知识一般蔬菜的常用加工方法。（1）根茎类蔬菜（2）瓜果类蔬菜（3）豆类蔬菜任务1-1白萝卜沙拉的制作1.成品标准白萝卜沙拉白萝卜丝粗细均匀，水分被控干，与淡奶油搅拌均匀后其颜色发白，放入口中有浓郁的奶油香味，略带一点酸味。2.任务内容（1）准备制作工具

任务1普通蔬菜类沙拉的制作（2）制作原料白萝卜、淡奶油、白葡萄酒醋、盐和胡椒粉。（3）制作流程3.评价标准独立制作完成白萝卜沙拉。4.拓展任务用橄榄油替换淡奶油，独立制作完成一份白萝卜沙拉。5.知识链接吃沙拉的讲究生菜充分沥干水分后口感会更佳。在餐厅吃沙拉有两种常见情况：一种是自助式的沙拉吧，随吃随取；另外一种是由后厨房设计制作成盘餐，由服务员送至客人的餐桌上。

任务1普通蔬菜类沙拉的制作任务1-2扁豆沙拉的制作1.成品标准制作扁豆沙拉时，扁豆一定要煮熟后在汤汁中浸泡至冷却再取出加工，扁豆段应长短一致，水分要控干。2.任务内容（1）准备制作工具（2）制作原料扁豆、洋葱、盐、香叶、胡椒粉和油醋汁。（3）制作流程3.评价标准独立制作完成扁豆沙拉。4.拓展任务用橄榄油代替油醋汁，独立制作完成一份扁豆沙拉。

任务1普通蔬菜类沙拉的制作任务1-3胡萝卜沙拉的制作1.成品标准胡萝卜沙拉胡萝卜丝粗细均匀，颜色鲜艳，入口后酸甜爽口，且有浓郁的橙子味。2.任务内容（1）制作工具（2）制作原料胡萝卜、白糖、橙子、橙汁、葡萄干、橄榄油和法香碎。（3）制作流程3.评价标准独立制作完成胡萝卜沙拉。4.拓展任务用其他水果和果汁替换橙子和橙汁，独立制作完成一份胡萝卜沙拉，

任务1普通蔬菜类沙拉的制作任务1-4土豆沙拉的制作1.成品标准蒸土豆时间不宜过长，蒸熟即可，另外削片不宜过厚，否则浓郁的牛肉汤的味道很难渗入土豆里。2.任务内容（1）制作工具（2）制作原料土豆、牛肉汤、红葡萄酒醋、洋葱、芥末酱、法香碎、胡椒粉、盐和橄榄油。（3）制作流程3.评价标准独立制作完成土豆沙拉。4.拓展任务用沙拉酱替换牛肉汤，独立制作完成一份土豆沙拉。

任务1普通蔬菜类沙拉的制作任务1-5圆白菜沙拉的制作1.成品标准圆白菜沙拉中圆白菜丝粗细均匀，放入口中有鲜香适口的酸咸味，鲜脆爽口。2.任务内容（1）制作工具（2）制作原料圆白菜、芥末酱、橄榄油、盐、白糖、红葡萄酒醋、小茴香籽和胡椒粉。（2）制作流程3.评价标准独立制作完成圆白菜沙拉4.拓展任务添加培根，独立制作完成一份圆白菜沙拉。

任务1普通蔬菜类沙拉的制作任务1-6紫甘蓝沙拉的制作1.成品标准紫甘蓝沙拉中紫甘蓝丝整齐均匀，放入嘴中酸甜适口，并有浓郁的苹果鲜香味，颜色艳丽，鲜脆爽口。2.任务内容（1）制作工具（2）制作原料紫甘蓝、苹果、苹果汁、红葡萄酒醋、胡椒粉、盐、橄榄油和白糖。（3）制作流程3.评价标准独立制作完成紫甘蓝沙拉。4.拓展任务变换部分调料或原料形状，独立制作完成一份口味独特的紫甘蓝沙拉。

任务1普通蔬菜类沙拉的制作任务1-7黄瓜沙拉的制作1.成品标准黄瓜沙拉中黄瓜片薄厚均匀，腌渍后的水分控干，加入奶油后白中带绿，奶香浓郁，鲜脆爽口，略带鲜味。2.任务内容（1）制作工具（2）制作原料黄瓜、淡奶油、醋、盐、胡椒粉和莳萝。（3）制作流程3.评价标准独立制作完成黄瓜沙拉4.拓展任务将淡奶油换为橄榄油，独立制作一份黄瓜沙拉。

任务2田园蔬菜沙拉的制作一、任务描述田园蔬菜沙拉是西餐冷菜中最基础、最常见的一种沙拉，主要原材料是各种应季的生菜，择洗干净后将其掰成能入口大小的块状，再配以各种颜色艳丽的蔬菜。二、相关知识田园蔬菜沙拉因其主要材料是各种新鲜蔬菜，适合口味清淡的客人，另外，它还可以和各种禽肉类主菜搭配在一起，不仅营养丰富，还可以缓解油腻。一般西餐冷菜的各种酱汁如油醋汁、千岛汁、鸡尾汁、酸奶汁或者蓝纹奶酪汁都适合搭配田园蔬菜沙拉。三、成品标准本菜品中蔬菜需新鲜，要按照加工程序清洗，不能出现烂叶和泥沙，酱汁应酸咸适口，颜色要鲜艳美观。四、任务内容1.制作工具2.制作原料紫叶奶油生菜、苦苣、团生菜、黄彩椒、玉兰菜、紫菊苣、胡萝卜、面包片、鸡蛋、紫甘蓝、芥末酱、橄榄油、红葡萄酒醋、白糖、胡椒粉、盐和法香碎。

任务2田园蔬菜沙