中式烹调技艺课件 项目二 任务二 果蔬类的初加工.pptxVIP

中式烹调技艺

果蔬类的初加工任务二

目标【知识目标】1.掌握果蔬类原料初加工的方法。2.熟悉果蔬类原料初步加工的基本原则。3.掌握常用果蔬类原料的初步加工的基本要求和步骤。【能力目标】1.能根据果蔬原料情况，进行初步加工。2.能根据果蔬原料的特点，选用不同的加工方法。【素养目标】1.勤俭节约，物尽其用。2.爱护环境，垃圾分类。

任务二果蔬类的初加工1.应熟悉新鲜果蔬的基本特性新鲜果蔬因可食用的部位不同而质地各异，在加工新鲜果蔬时应熟悉其质地，合理加工，从而获取净料，以备下一工序使用。2.应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工应根据烹调菜肴的要求，选取不同部位的原料。例如，大白菜的叶、帮、菜心均可食用，制作“开水白菜”时应选用白菜心；用以制馅时应选取白菜的帮和叶。此外，蔬菜的枯黄叶、老叶、老根以及不可食用的部分必须清除干净，以确保菜肴的色、香、味、形不受影响。3.应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失新鲜蔬菜一般不可避免地掺杂着泥沙、污物、杂质及虫卵等，应采取合理的初加工方法予以去除，将其沖洗干净，以确保原料符合饮食卫生的要求。新鲜蔬菜不但要洗净，而且在加工时宜先洗后切，防止新鲜蔬菜在刀口处流失过多的营养成分，也可防止细菌污物的污染，故应尽量减少蔬菜浸泡的时间。一、新鲜果蔬类原料初步加工的基本要求

任务二果蔬类的初加工果蔬类原料的摘剔加工是指将果蔬类原料中不能食用的老根、黄叶、籽核、内壳、虫斑等部位进行剔除。1.摘剔加工的基本要求（1）根据原料的特征进行加工。（2）根据成菜的要求进行加工。（3）根据节约的原则进行加工：不可乱摘乱切，尽量保留可食部分。2.摘剔加工常用的方法（1）摘：摘去不可食部分，如空心菜的黄叶、老梗等。（2）剥：剥去不可食部分，如竹笋去壳等。（3）削：削去不可食部分，如萝卜削皮、叶菜去蒂等。二、果蔬类原料的摘剔加工

任务二果蔬类的初加工（4）刨：刨去外皮，如刨去藕、土豆的皮等。（5）刮：刮去污泥，如刮去萝卜、芋头外表的泥。（6）剜：剜去不可食部位，如剜去苹果上的腐烂处。

任务二果蔬类的初加工3.果蔬原料去皮方法（1）人工去皮：用削、刨、撕、剥等方法将原料去皮，多用于形态圆小或细长的原料，如牛蒡、芋头等。（2）机械去皮：利用旋转刀片手工旋转进行去皮，适用于梨子、苹果、萝卜等原料的去皮。（3）沸烫去皮：原料入沸水（或采用蒸汽）中短时间加热烫制、冷却去皮，适用于桃、番茄、枇杷、核桃仁等原料的去皮。（4）碱液去皮：原料入热碱液中，用竹刷搅拌去皮，适用于莲子、芡实及大量的土豆、胡萝卜的去皮。（5）油炸去皮：原料入油锅中加热浸炸，熟后轻搓去皮，适用于花生仁、核桃仁、松仁等原料的去皮。（6）盐炒去皮法：原料入盐锅中，炒熟后轻搓去皮，适用于花生仁等原料的去皮。

任务二果蔬类的初加工果蔬类原料经过摘除，削剔加工处理后还需要进行洗涤加工，以除尽杂物、污泥。常用的洗涤方法有以下几种。1.流水冲洗法流水冲洗法适宜叶菜的清洗。将原料放入流动的水中冲洗，借水的冲洗及稀释能力，尽可能地把残留在蔬果表面上的农药、污物等去除掉。如大白菜等包叶菜类蔬菜，可将外围的叶片丢弃，内部菜叶则逐片用流水冲洗；小叶菜类如菠菜、小白菜等蔬菜的叶柄基部可用流水冲洗。三、果蔬类原料的洗涤加工

任务二果蔬类的初加工2.盐水洗涤法盐水洗涤法适宜夏秋季节上市叶菜的清洗。将原料放入2％的盐水中浸泡4～5分钟（时间不宜长，以防止营养成分的流失），再用冷水反复清洗，沥水理顺即可。有些水果（桃、草莓等）和部分的叶菜类蔬菜食用前都要放在盐水里浸泡几分钟，利用盐水的渗透作用，可使虫卵收缩脱落，达到洗净虫卵（如蚜虫、蓟马等）的目的，桃子可以除毛。3.高锰酸钾溶液洗涤法高锰酸钾溶液洗涤法适宜直接或冷拌食用果蔬类原料的清洗。将洗净的叶菜原料放入0.3％的高锰酸钾溶液中浸泡4～5分钟，可杀菌消毒，以确保果蔬原料的卫生要求，食前需用冷开水洗净。

任务二果蔬类的初加工果蔬原料的品种、产地、上市期、食用部位和食用方法不同，故初步加工方法各异。（一）叶菜类蔬菜的初步加工操作步骤：摘剔→浸泡→洗涤→沥水→理顺。四、果蔬原料初步加工的方法

任务二果蔬类的初加工叶菜类蔬菜的加工方法主要是摘剔、洗涤。摘剔就是要摘除枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等不能食用的部位。洗涤的主要目的是清除污垢和泥沙，多用冷水，但对污染过重的蔬菜，也可根据不同情况而采取用盐水、高锰酸钾水溶液等浸泡消毒，之后用清水漂洗干净。无论选择何种洗涤方法，均要达到清洁的目的。操作要领：择剔时要根据烹调的要求来决定是否保持蔬菜的完整形状；洗涤时尽量不使蔬菜的叶片破损，并且一定要清洗干净；蔬菜要先洗后切，以免造成营养成分的流失。

任务二果蔬类的初加工（二）根茎类蔬菜的初步加工操作步骤：去除