中式烹调技艺课件 项目二 任务三 禽类的初加工.pptxVIP

中式烹调技艺

禽类的初加工任务三

目标【知识目标】1.掌握家禽初步加工的要求。2.掌握家禽初步加工的步骤。3.熟悉家禽分档的部位。【能力目标】1.能宰杀并加工鸡鸭鹅。2.能独自完成整鸡脱骨。【素养目标】1.坚持不加工病禽及腐败的禽类。2.爱护环境，做好垃圾分类。

任务三禽类的初加工用于烹调菜肴的家禽主要有鸡、鸭、鹅、鸽等。由于家禽均有羽毛，带有内脏且污秽较重，因此家禽初步加工的好坏对菜肴的质量有着极为重要的影响，在初加工时应认真细致，特别要注意以下几点。1.宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽割断血管、气管，目的是将家禽杀死，让血液流出。如没将气管割断，家禽不能立即死亡；血管没割断，则血液流不尽，就会使禽肉色泽发红，影响菜肴的质量。2.褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间烫泡家禽的水温和时间，应根据家禽的品种、老嫩和季节的变化而灵活掌握。一般情况，质老的烫泡的时间应长一些，水温也略高一些；质嫩的烫泡的时间可略短一些，水温可低一些。冬季水温应高一些，夏季水温应低一些，春秋两季水温适中。此外，还要根据不同的品种来掌握，就烫泡的时间而言，鸡可短一些，鸭、鹅就要长一些。一、家禽初步加工的要求

任务三禽类的初加工3.物尽其用家禽的各部位均可利用。头、爪可用来煮汤或卤、酱等；肝、肠、心、胗和血液可烹制各种美味菜肴；鸡肫皮干制后可供入药；羽毛可用于加工羽绒制品。因此，在对禽类初步加工时，其各部位不能随意丢弃，应予以合理利用，做到物尽其用。4.洗涤干净禽类的洗涤必须干净，特别是禽类的腹腔要反复冲洗，直至血污冲净为止，否则会影响菜肴的口味和色泽。

任务三禽类的初加工家禽初步加工的步骤主要有宰杀，烫泡、褪毛，开膛取内脏，以及禽类内脏的洗涤加工等。1.宰杀宰杀前先准备好盛器，盛器内放入适量的清水和少许的精盐兑成食盐溶液。宰杀时，一手抓住翅膀与头部，另一手将颈部的绒毛拔掉，用刀将气管、食管、血管割断，禽身向下倾，将血控入碗中，直到控净为止。2.烫泡、褪毛禽类宰杀后即可烫泡褪毛。这个步骤必须在家禽刚好处于死亡状态下进行，过早或过晚则会由于肌肉的僵直关系，给褪毛带来不便。烫褪时的温度应根据季节和禽类的老嫩、大小而定，当年禽（嫩禽）多用温烫（60℃～70℃）；隔年禽（老禽）多用热烫（80℃）。烫泡后，应尽快将其羽毛褪净，操作的同时应以褪尽羽毛而不破损禽表皮为原则，烫褪后及时用清水洗干净。二、家禽初步加工的步骤

任务三禽类的初加工3.开膛取内脏开膛取内脏的方法可根据烹调的需要而定，比较常用的有腹开、肋开和背开三种。（1）腹开。先在禽颈右侧的脊椎骨处开一刀口，取出嗉囊，再在肛门与肚皮之间开一条6～7厘米长的刀口，由此处轻轻地拉出内脏，然后将禽身冲洗干净。（2）背开。由禽的脊背处劈开取出内脏，而后清洗干净禽身即可。（3）肋开。在禽的右肋（或左肋）下开一个刀口，然后从刀口处将内脏取出，同时取出嗉囊，冲洗干净禽身即可。需要提醒的是，无论采取哪一种取内脏的方法，操作时切忌碰破禽的肝部和苦胆，以避免影响肉质的风味。

任务三禽类的初加工4.禽类内脏的洗涤加工（1）胗。割去前端食肠，将胗划开，去其污物，剥掉黄皮及油脂，洗净即可。（2）肝。摘掉附着在上面的苦胆，洗净即可。（3）肠。先去掉附着在上面的两条白色胰脏，然后顺肠剖开，加盐、醋、明矾搓洗去肠壁上的污物、黏液，再反复用清水洗净。（4）血。将已凝结的血块放入开水锅中，煮熟捞出即可（时间不可太长）。

任务三禽类的初加工分档取料就是对已经初步加工过的家畜、家禽等整只原料按其肌肉组织的不同部位与质量，正确地进行分档，取出适合不同烹调要求的原料，做到用料合理避免浪费。要想学好烹调，掌握原料的分档取料是必不可少的。三、家禽的分档取料

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