餐饮服务食品安全现场操作体系.docxVIP

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FORMTEXT

CCS

FORMTEXT?????

FORMTEXT43

FORMTEXT湖南省地方标准

DBFORMTEXT43/TFORMTEXTXXXX—FORMTEXTXXXX

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FORMTEXT餐饮服务食品安全现场操作体系

FORMTEXTFoodandbeverageservicefoodsafetyon-siteoperationsystem

FORMDROPDOWN

FORMTEXT（2025.4.23：）

FORMDROPDOWN

FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布

FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施

FORMTEXT湖南省市场监督管理局??发布

STYLEREF标准文件_文件编号DB43/TXXXX—XXXX

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STYLEREF标准文件_文件编号DBXX/TXXXX—XXXX

目次

TOC\o1-1\h前言 II

1范围 3

2规范性引用文件 3

3术语和定义 3

4总则 4

5人员管理 4

6设备设施管理 5

7原料管理 6

8方法与流程 7

9环境管理 8

10检查改进 9

附录A（资料性）关键控制点和要求 11

参考文献 12

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由湖南省市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：湖南九域食安科技有限公司、湖南省产商品评审中心、长沙猫头鹰食安科技有限公司。

本文件主要起草人：万丽玲、易翠薇、黄静兵、李成立、吴浪、付容容、彭思远

餐饮服务食品安全现场操作体系

范围

本文件规定了餐饮服务确立了食品安全现场操作体系的基本原则，规定了人员管理、设备设施管理、原料管理、方法与流程、环境管理和检查改进等体系要素的要求。

本文件适用于大中型餐饮单位、集中供餐单位食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等餐饮服务单位建立食品安全现场操作体系，小餐饮参照使用。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

DBS43/015中央厨房卫生规范

术语和定义

GB31654、DBS43/015界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

成文信息establishedinformation

体系运行所需建立的文件和运行产生的记录或资料。

现场操作on-siteoperation

餐饮服务单位在生产加工中对现场环境、人员健康与卫生、原料采购贮存、设备设施清洁维护、烹饪制作与备餐售卖等过程的食品安全控制。

现场操作体系on-siteoperationsystem

食品安全现场操作以安全为核心，从人员管理、设备设施管理、原料管理、方法流程、环境卫生、检查改进六个维度，提升餐饮服务单位整体素养的方法组合。

目视化visualization

将未形成或已形成的标准通过看板、标语、标贴等方式进行展示的过程。

总则

遵循“现场物品少就是多，食品安全现场操作抓关键控制点”的核心理念构建餐饮服务食品安全现场操作体系。通过现场管理推行方法制定工作方案，确定现场管理每个阶段的活动内容，按方案组织实施并持续改进。

餐饮服务食品安全现场操作体系涵盖人员管理、设备设施管理、原料管理、方法流程、环境管理、检查改进六大核心维度。通过建立并持续优化各岗位现场操作标准，开展系统化培训和现场带教，确保标准落地执行，并实施定期评估与动态改进，全方位提升餐饮服务单位的食品安全管理水平与整体素养。

本体系以GB31654-2021为基础框架，覆盖现场环境管控、人员健康与卫生管理、原料采购贮存规范、设备设施清