湛江白切鸡浸煮温度场模拟与沙姜酱油配比.pptx

湛江白切鸡浸煮温度场模拟与沙姜酱油配比;研究背景与意义

温度场模拟理论基础

实验设计与设备

浸煮温度场建模过程

温度场动态模拟结果

沙姜酱油配方研究框架

调味配比优化实验;质构与风味关联性研究

工艺参数验证实验

工业化生产转化研究

产品质量标准化体系

创新技术应用价值

研究局限性分析

未来研究方向展望;研究背景与意义;;温度控制对肉质影响的研究必要性;调味配比对风味标准化的重要性;温度场模拟理论基础;热传导与热力学模型原理;对流换热机制;通过离散化鸡肉几何模型（如三维扫描重建），划分网格并求解热传导方程，可预测不同部位（如胸肉与腿肉）的温度差异及熟度分布。;实验设计与设备;;浸煮设备与温度传感器布置;数据采集系统搭建方案;浸煮温度场建模过程;;边界条件与参数设定;网格划分及收敛性验证;温度场动态模拟结果;模拟显示鸡胸中心温度达75℃时，表层温度已超过90℃，形成由外向内递减的梯度分布，核心区域升温滞后约8-10分钟，需通过延长恒温时间确保均匀熟化。;;不同部位蛋白质变性差异;沙姜酱油配方研究框架;;关键风味物质检测方法;因素水平筛选;调味配比优化实验;测试基础风味影响，发现沙姜香气较淡，但能保留鸡肉原味，适合口味清淡人群，但风味层次感不足。;酱油咸鲜度平衡测试;复合调味协同效应分析;质构与风味关联性研究;嫩度与温度场关联模型;;;工艺参数验证实验;最佳浸煮温度时间组合;通过热电偶实测，鸡肉中心温度≥72℃并维持1分钟以上为安全熟化临界点，此时蛋白质变性充分且致病菌灭活率达99.9%。;模拟值与实测值误差分析;工业化生产转化研究;连续化浸煮设备改造方案;调味料自动配比系统设计;CIP清洗系统升级;产品质量标准化体系;感官质量分级标准;成品在出厂前需检测菌落总数，严格控制在≤1×10?CFU/g范围内，大肠菌群≤10MPN/100g，沙门氏菌等致病菌不得检出。;;创新技术应用价值;;风味指纹图谱构建意义;传统工艺数字化传承路径;研究局限性分析;鸡肉品种差异;复杂环境因素模拟偏差;粤西地区偏好浓烈沙姜味（建议配比1:5姜酱比），而珠三角消费者倾向清淡（1:8），模型未建立动态调整机制以适应???场细分需求。;未来研究方向展望;多物理场耦合模拟扩展;智能调味配比系统开发;;