肇庆怀集桥头石山羊白切工艺与膻味控制.pptx

肇庆怀集桥头石山羊白切工艺与膻味控制;项目背景与地域特色

石山羊品种特性研究

原料预处理标准化流程

传统白切工艺核心步骤

膻味控制技术体系

关键设备与工具创新

质量检测评价标准;工艺创新突破点

地域文化价值挖掘

工业化生产解决方案

市场推广策略

常见问题技术攻关

标准化培训体系

可持续发展规划;项目背景与地域特色;桥头镇地理标志产品概述;石山羊养殖产业现状;;石山羊品种特性研究;桥头石山羊经过长期自然选育，具有高度稳定的遗传特征，其抗病性和适应性显著优于普通山羊品种，尤其在岭南湿热环境中表现突出。;;膻味物质形成机理;原料预处理标准化流程;活体检疫与屠宰规范;肌体排酸关键参数控制;筋膜处理与骨肉分离技术;传统白切工艺核心步骤;热胀冷缩定型;;初始阶段保持文火（85℃）使热量缓慢渗透至骨髓，当肉温达60℃时转为猛火（100℃）冲击3分钟，迅速灭活导致膻味的脂肪酶。;膻味控制技术体系;;植物香料协同抑膻;低温锁鲜处理方案;关键设备与工具创新;智能化温控煮制系统;;无菌分割操作台设计;质量检测评价标准;感官评价九维度模型;挥发性盐基氮检测;微生物安全控制指标;工艺创新突破点;快速冷却锁香技术;木瓜蛋白酶定向水解;;地域文化价值挖掘;非遗技艺传承谱系;怀集民间素有冬至大过年之说，桥头镇会举办千人白切羊宴，选用当年阉割公羊，搭配黄酒驱寒，体现药食同源智慧。;;工业化生产解决方案;中央厨房标准化流程;冷链物流体系建设;HACCP体系认证;市场推广策略;文化溯源设计;;预制菜产品线开发;常见问题技术攻关;;肉质硬化预防措施;色泽保持技术优化;标准化培训体系;刀工精准度要求;;食品安全知识考核;可持续发展规划;生态养殖示范基地;产学研合作平台;全产业链价值延伸;