潮州湘桥意溪大朥饼猪油替代与酥脆技术研究.pptx

潮州湘桥意溪大朥饼猪油替代与酥脆技术研究;课题背景与研究意义

研究目标与技术路线

传统工艺与原料分析

替代油脂筛选与测试

酥脆形成机理研究

配方优化实验设计

工艺参数影响研究;感官评价体系构建

质构特性仪器分析

保质期与安全评估

成本核算与产业化可行性

知识产权布局

社会经济效益分析

研究成果与推广计划;课题背景与研究意义;;猪油替代需求（健康/成本/供应链）;酥脆口感对产品品质的核心影响;研究目标与技术路线;;维持/提升传统酥脆特性;建立标准化生产工艺;传统工艺与原料分析;百年古法传承;;风味独特性：猪油与绿豆沙、水晶馅（冬瓜糖+白肉粒）融合产生“咸甜交织”的潮式风味标签。

工艺稳定性：百年验证的配比（如馅料中猪油占比15%-20%）能精准控制水分活度，避免烘烤塌陷。;替代油脂筛选与测试;候选油脂理化性质对比（熔点/氧化稳定性）;;添加单甘酯（0.3%-0.5%）可增强植物黄油结晶稳定性，使β晶型占比达60%以上，模拟猪油细腻口感。

酶法酯交换改造棕榈硬脂酸构型，Sn-2位饱和脂肪酸分布率提升至45%，接近猪油天然结构特征。;酥脆形成机理研究;;;微观结构观测（电镜扫描技术）;配方优化实验设计;;正交试验优化配比组合;响应面法建立数学模型;工艺参数影响研究;和面温度控制在20-25℃时，面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白能形成最佳网络结构，使面团延展性适中。温度过高（30℃）会导致面筋过度软化，而过低（15℃）则延缓面筋水合作用。;烘焙温度梯度优化;梯度降温与油脂结晶重构;感官评价体系构建;;酥脆度三维评价;消费者盲测数据收集;质构特性仪器分析;TPA质构测试参数设定;;建立线性回归模型，如硬度（X）与感官脆度评分（Y）的R2＞0.85表明强相关；若弹性参数与咀嚼性评分的相关性低于0.6，需重新优化TPA压缩比例。;保质期与安全评估;加速氧化试验设计;过氧化值/酸价变化监测;;成本核算与产业化可行性;猪油与植物起酥油价差;;预期市场溢价空间;知识产权布局;核心成分创新保护;;地理标志产品认证;社会经济效益分析;健康饮食趋势契合度;非遗技艺现代化转型;潮汕食品工业升级推动;研究成果与推广计划;;针对意溪地???中小作坊，开展分阶段实操培训（如油脂乳化技术、分层擀制工艺），并配备技术专员驻厂指导3个月。;;