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卫生管理制度

（1）总则

食堂必须严格贯彻执行食品卫生法的有关规定，搞好个

人卫生、食品卫生、环卫生，做好安全处理方案等

1）、严禁采购、验收和加工变质食物。

2）、食品做到生熟分开放置。

3）、每日制作的饭菜及下班后剩饭菜，必须随时清理和

加盖。

4）、存放食品的容器，用完后必须清洗，需消毒的坚持

消毒，并摆放整齐。

5）、炒熟及直接入口的食品，必须随手加盖或上架，不

得随地乱放。

6）、工作告一段落后，洗菜池、工作台、砧板、案板必

须打扫干净。

7）、各种机械刀具，置放指定地点，机械工具使用完毕，

应及时清扫干净。

8）、货架、售卖台、抽风系统、箱柜要经常清扫，保持

整洁，洗物池做到无垢、无苔。

9）、库房内物品要一物一标签，堆码整齐，能加盖的必

须加盖。

10）、门窗、玻璃保持干净、无积尘，天花板、墙壁无

积尘、无蛛网。

11）、保持地面清洁，每餐一小扫，每周一次大扫除。

12、餐桌残留物及时清理，保持桌面清洁，无油腻。

13）、食堂内外下水管道畅通，经常打扫。

14）、讲究个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤换衣，便

后洗手，不随地吐痰、扔杂物，不刁烟作业。上班时穿戴工

作衣、帽。

15）、冰柜应保持清洁，无霉烂臭味异味。

16）、餐具、炊具洗净后摆放整齐，用前消毒，台、桌

擦洗干净，搅拌机无酸味、切肉机清洁无异味。

17）、无关人员不准进入工作区，严防食物中毒。

18）、就餐职工自行车、电动车灯交通工具按指定地点

排放整齐。

19）、工作人员每年体检一次，做好疾病传播和细菌交

叉感染预防工作。

20）、食堂以经理、安技员、班长为主要责任人，必须

做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工

作。防鼠：食堂操作间、仓库等存放食物的地方必须有密闭

的铁门、铁窗户，以老鼠进不去为标准防蝇：食堂配餐间、

操作间，仓库要有防蝇设施、一经发现应立即喷药消杀防

盗：食堂的一切物品必须堆放保管好，保管员应经常清点物

资，食堂、仓库要有铁门，窗户要有铁网防潮湿：食堂主

付食品、炊、用具、机械设备，保管员应清理分类堆放整齐，

而且应上架隔墙离地，该加盖的加盖防食物中毒：青菜要

浸泡、开水烫，肉类、油类要检疫，禁止出售变质变味和不

卫生的食品，炊具、用具、快餐盘要严格消毒

（2）细则

1）、环境卫生

a、保持工作场地清洁；

b、不要把肮脏的抹布或碟子放在用来制作食物的桌子

上；

c、不要把纸箱或报纸贮存在陈列橱上，它们会堆积灰尘

而且聚藏蜂螂；保持挂在天花板上的风扇清洁，以避免堆积

在风扇上灰尘到处飞扬；

d、把厨房或处理食物的地方列为禁区，禁止闲人出入

2）、防止害虫和老鼠将细菌传到食物

a、抹桌子时不要把残物都扫到地上或扫到沟渠里去；

b、不要在水沟旁洗器皿，因流入水沟的污水会污染水

道和河流；