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餐饮服务安全管理规范
目录
一、总则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
二、组织机构与职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
2.1组织机构设置．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
2.2各部门职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
2.2.1管理层职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
2.2.2安全管理部门职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
2.2.3厨房部门职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
2.2.4前厅部门职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
2.2.5采购部门职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
2.2.6人力资源部门职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
2.3安全管理人员配备与培训．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
三、食品安全管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
3.1食品采购与验收管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
3.1.1供应商选择与管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
3.1.2食品验收标准与流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
3.1.3不合格食品处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
3.2食品储存管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
3.2.1仓库管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
3.2.2冷藏冷冻设备管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
3.2.3食品分类存放．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
3.2.4食品保质期管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
3.3食品加工制作管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
3.3.1加工操作规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
3.3.2卫生要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
3.3.3食品添加剂使用管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
3.3.4跨区域食品操作管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
3.4食品留样管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
3.4.1留样要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
3.4.2留样保存与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
3.5餐饮具清洗消毒管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
3.5.1清洗消毒流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
3.5.2清洗消毒设备维护．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
3.5.3餐具保洁．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
3.6人员健康管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50
3.6.1健康检查．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51
3.6.2疾病报告与隔离．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52
3.6.3个人卫生要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．
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