大豆肽与谷氨酰胺转氨酶对热加工后虹鳟鱼肉质和蛋白质化学特性的影响.docxVIP

大豆肽与谷氨酰胺转氨酶对热加工后虹鳟鱼肉质和蛋白质化学特性的影响

目录

一、内容综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2

（一）研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

（二）研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

（三）研究方法概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

二、大豆肽与谷氨酰胺转氨酶简介．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

（一）大豆肽的特性与功能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

（二）谷氨酰胺转氨酶的作用机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

（三）两者在食品工业中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

三、热加工对虹鳟鱼肉质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

（一）热加工过程中的物理变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

（二）热加工对肌肉纤维结构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

（三）热加工对肌肉蛋白质化学特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

四、大豆肽对热加工后虹鳟鱼肉质的改善作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

（一）大豆肽的添加方式．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

（二）大豆肽对肌肉蛋白质化学特性的改善效果．．．．．．．．．．．．．．．．20

（三）大豆肽对肌肉口感和风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

五、谷氨酰胺转氨酶对热加工后虹鳟鱼肉质的改善作用．．．．．．．．．．22

（一）谷氨酰胺转氨酶的添加方式．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

（二）谷氨酰胺转氨酶对肌肉蛋白质化学特性的改善效果．．．．．．．．24

（三）谷氨酰胺转氨酶对肌肉口感和风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．26

六、大豆肽与谷氨酰胺转氨酶联合使用对热加工后虹鳟鱼肉质的改善作用

（一）联合使用的优势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

（二）联合使用对肌肉蛋白质化学特性的改善效果．．．．．．．．．．．．．．32

（三）联合使用对肌肉口感和风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

七、实验结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

（一）实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

（二）实验结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

（三）结果分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

八、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

（一）研究结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

（二）研究的局限性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

（三）未来研究方向．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

一、内容综述

（一）引言

虹鳟鱼（Oncorhynchusmykiss）作为一种重要的经济鱼类，在全球范围内享有盛誉。其肉质鲜美、营养丰富，具有较高的食用价值和药用价值。然而虹鳟鱼在热加工过程中，其肉质和蛋白质化学特性可能会发生一系列变化。大豆肽和谷氨酰胺转氨酶作为食品工业中常用的食品此处省略剂，在改善食品品质方面具有显著效果。本文旨在综述大豆肽与谷氨酰胺转氨酶对热加工后虹鳟鱼肉质和蛋白质化学特性的影响。

（二）大豆肽对热加工后虹鳟鱼肉质的影响

大豆肽是一种由大豆蛋白经过水解得到的小分子肽段，具有抗氧化、降血压、促进肠道吸收等多种生理功能。热加工过程中，大豆肽的此处省略可以有效地改善虹鳟鱼肉质的口感、风味和营养成分。研究表明，大豆肽的此处省略可以提高虹鳟鱼肉质的弹性、嫩度和保水性，同时降低肌肉中的脂肪含量，提高肌肉的水分含量。此外大豆肽还可以抑制肌肉蛋白的变性，延缓肌肉的老化过程。

（三）谷氨酰胺转氨酶对热加工后虹鳟鱼肉质的影响

谷氨酰胺转氨酶（GOT）是一种重要的氨基酸转氨酶，广泛存在于动植物体内，参与