茅台习酒制曲生产应知应会练习测试题附答案.docx

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茅台习酒制曲生产应知应会练习测试题附答案

简答题

1.拆仓曲的香味特点？

【正确答案】：有酱香，水果香，玫瑰花香、烘焙香等。

2.什么是HACCP？

【正确答案】：HACCP表示危害分析和关键控制点，是生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

3.曲块为什么要踩制成龟背型？

【正确答案】：曲块踩制为龟背型，主要是在曲块发酵的过程中，曲块与曲块之间有一定的距离，利于空气的交流和水分的