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中式烹调模拟试题含参考答案

一、单选题（共113题，每题1分，共113分）

1.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。

A、皮肤

B、肌肉

C、肝脏

D、眼睛

正确答案：C

2.味的感受器对味的感受具有高度的()。

A、复杂性

B、多样性

C、统一性

D、专一性

正确答案：D

3.真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等()。

A、蓝细菌

B、藻状菌

C、子囊菌

D、担子菌

正确答案：D

4.人类的()是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。

A、认识心理

B、消费心理

C、饮食心理

D、情感心理

正确答案：C

5.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要()。

A、手段

B、方法

C、特点

D、目的

正确答案：C

6.草莓的果实属于()。

A、浆果

B、核果

C、复果

D、聚合果

正确答案：D

7.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或()担任。

A、厨师

B、餐饮部经理

C、收银员

D、餐厅经理

正确答案：C

8.饮食的()，就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。

A、习惯性

B、目的性

C、盲目性

D、选择性

正确答案：C

9.鲜活原料的开膛方法一定要符合()。

A、加工的习惯

B、原料的特点

C、个人的喜好

D、菜品的要求

正确答案：D

10.冷盘应在开席前()端上为宜。

A、20～25min

B、10～15min

C、5～10min

D、15～20min

正确答案：C

11.菜肴装饰的意义在于()。

A、增强菜肴的食用性

B、进一步美化菜肴

C、增加菜肴的数量

D、给人们增加美感

正确答案：B

12.某菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品售价为()元。

A、25

B、20

C、30

D、20

正确答案：A

13.谷类原料的限制氨基酸是()。

A、胱氨酸

B、精氨酸

C、组氨酸

D、赖氨酸

正确答案：D

14.馒头形冷菜又称为()。

A、半球形

B、球形冷菜

C、扇面形

D、圆弧形

正确答案：A

15.饮食心理的一般过程主要有认识过程、()和意志过程。

A、一般过程

B、思维过程

C、情绪过程

D、实践过程

正确答案：C

16.水汆实际是用水温()的清水汆熟。

A、90～100℃

B、95℃以上

C、90～103℃

D、100℃以上

正确答案：A

17.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用()形成一定的节奏感。

A、味的积累

B、味的消杀

C、味的相乘

D、味的转换

正确答案：D

18.在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止()。

A、蛋白质的氧化作用

B、维生素的氧化作用

C、脂肪的氧化作用

D、碳水化合物的氧化作用

正确答案：B

19.孜然盐中孜然粉与盐的比例是()。

A、3：5

B、2：9

C、1：8

D、1：6

正确答案：D

20.鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度。

A、长

B、过短

C、短

D、过长

正确答案：C

21.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和()。

A、糖色、酱油等

B、加热变色形成的色泽

C、人工色素形成的色泽

D、调色剂形成的色泽

正确答案：C

22.在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为()的作用影响着味觉。

A、浓度

B、溶解度

C、酸碱度

D、温度

正确答案：D

23.挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择()以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A、切割成小形的原料

B、形体较大或整只的植物原料

C、花色形状原料

D、脆性原料

正确答案：A

24.必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是()。

A、软脂酸

B、油酸

C、硬脂酸

D、亚油酸

正确答案：D

25.金酒是英文Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在()左右。

A、20°

B、30°

C、40°

D、50°

正确答案：C

26.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和()三个方面。

A、明确用电安全责任事故

B、强化全员用电安全意识

C、定期检查电器设备安全状况

D、成立用电安全管理小组

正确答案：C

27.风味性拍粉是()主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

A、拍粉腌料

B、拍粉技术

C、拍粉工艺

D、加工工艺

正确答案：C

28.淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的()。

A、凝固作用

B、氧化作用

C、分散作用

D、脂化作用

正确答案：C

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