2025年厨师职业技能鉴定高级试卷（中式烹饪） .pdfVIP

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷（中式烹

饪）

考试时间：分钟总分：分姓名：

一、烹饪原料知识

要求：据所学知识，判断下列关于烹饪原料的描述是否正确，正确的选A,

错误的选Bo

1.大豆含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。

2.番茄中的番茄红素具有抗氧化作用。

3.鸡蛋中的胆固醇含量较高，不适合高血脂患者食用。

4.蔬菜中的叶绿素具有抗癌作用。

5.海鲜中的碘含量较高，适合甲状腺功能亢进症患者食用。

6.花生中含有丰富的油脂和蛋白质，适合减肥人群食用。

7.红枣具有补气养血、安神的作用。

8.蜂蜜中的果糖和葡萄糖具有很好的保健作用。

9.酸奶中的乳酸菌有助于消化和吸收。

10.红薯中的膳食纤维有助于降低血糖。

二、中式烹饪技法

要求：据所学知识，判断下列关于中式烹饪技法的描述是否正确，正确的选

A,错误的选B。

1.炒菜时，油温不宜过高，以免食材焦糊。

2.煮菜日寸，应先将食材焯水，去除杂质。

3.炖菜时，火力不宜过大，以免汤汁溢出。

4.炸菜时，油温应控制在160°C左右，以确保食材外酥里嫩。

5.烧菜时，应先将调料炒出香味，再倒入主料。

6.炖肉时，加入少量料酒可以去除腥味。

7.烧鱼时，加入少量醋可以去除鱼腥味。

8.炒肉丝时，先腌制肉丝可以使其更加入味。

9.炖汤时，加入姜片可以去腥增香。

10.炸鸡翅时，先将鸡翅焯水可以去除腥味。

四、中式菜肴创新设计

要求：据所学知识，设计一道具有创新的中式菜肴，并简要说明其创意来源、

烹饪方法和风味特点。

1.菜名：

2.创意来源：

3.烹饪方法：

4.主料：

5.辅料：

6.调料：

7.风味特点：

8.菜肴图片（如有）：

9.菜肴简介：

五、中式烹饪器具使用

要求：据所学知识，判断下列关于中式烹饪器具使用的描述是否正确，正确

的选A,错误的选B。

1.砂锅适用于炖煮肉类和汤品。

2.铁锅适用于炒菜和煎炸。

3.砧板适用于切割食材。

4.钵适用于蒸制和炖煮。

5.筷子适用于夹取食材。

6.锅铲适用于翻炒食材。

7.剪刀适用于剪裁食材。

8.筛子适用于过滤汤汁。

9.砂糖适用于增加甜味。

10.醋适用于去腥增香。

六、中式烹饪营养搭配

要求：据所学知识，选择合适的食材进行营养搭配，并说明其营养价值和适

宜人群。

1.主食：

2.肉类：

3.疏采：

4.水果：

5.调料：

6.营养价值：

7.适宜人群：

本次试卷答案如下：

一、烹饪原料知识

1.A

解析：大豆是一种高蛋白、低脂肪的食材，含有丰富的矿物质和维生素，对于

人体健康十分有益。

2.A

解析：番茄红素是一种天然的抗氧化剂，有助于预防心血管疾病和某些癌症。

3.B

解析：鸡蛋中的胆固醇虽然含量较高，但适量食用对健康并无大碍，且蛋黄中

的卵磷脂可以帮助降低血液中的胆固醇。

4.A

解析：叶绿素具有很好的抗氧化作用，可以清除体内的自由基，预防癌症。

5.B

解析：海鲜中的碘含量确实较高，但甲状腺功能亢进症患者应限制碘的摄入。

6.B

解析：花生中含有较高的油脂，过量食用可能导致肥胖，不适合减肥人群。

7.A

解析：红枣含有丰富的维生素和矿物质，具有补气养血、安神的作用。

8.A

解析：蜂蜜中的果糖和葡萄糖易于人体吸收，具有很好的保健作用。

9.A

解析：酸奶中的乳酸菌有助于维持肠道菌群平衡，促进消化和吸收。

10.A

解析：红薯中的膳食纤维有助于降低血糖，预防糖尿病。