食物营养基础（健康管理师基础知识）.pdfVIP

食物营养基础健（康管理师基础知识）

人体所需要的能量和营养素主要从食物中获得。自界供人类食的食

物有数百种，根据其来源可分为植物性食物和动物性食物两大类前者包括

谷类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碱水合物、脂类、

大部分维生素和矿物质;后者包括肉类、蛋类、乳类主要提供优质蛋白质、

脂类、脂溶性维生素、矿物质等。

各种食物由于所含营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程不

同，故营养价值有高低之分。所含营养素种类齐全，数量及其相互例适

宜，易被人体消化吸收利用的食物，营养价值相对较高;所含素种类不全，

或数量欠缺，或相互比例不适当，不易被机体消化吸收用的食物，其营养

价值相对较低。自界的食物都各具特色，其营养值各不相同。如谷类食

物蛋白质中赖氨酸较少，其蛋白质营养价值较但谷类食物含有较多的矿物

质、维生素、膳食纤维等，有利于预防一慢性病;肉类中蛋白质组成适合人

体的需要，其营养价值较高，但指组成中饱和脂肪酸比例较高，对患有心

血管疾病、血脂过高的人不利营养素的种类和含量可因食物的种类、品

系、部位、产地和成熟程度不同而存在差异。因此，了解各种食物的营养

价值，对保障人体健有十分重要的意义。

植物性食物的营养价值

植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果、薯类、坚果、种子

等。植物性食物多富含碳水化合物、维生素和矿物质，是人类获取能量、

营养素和植物有效成分的主要来源。因品种、生长地区、环境与条件等不

同，每类食物的营养素含量和质量特点各不相同，了解它们各自的营养价

值，就可从中合理选择，合理利用，组成平衡膳食。

一、谷类

谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、筱麦、养麦等。谷类富含

碳水化合物，是人体能量的主要来源，我国人民膳食中以谷类为主，约

66%的能量（多来源于碳水化合物）、58%的蛋白质来自谷类。此外，谷

类食物还供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类在我国人民膳食中占重

要地位。

1.主要营养成分及组成特点

1（）碳水化合物

谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70%

以上。一般而言，碳水化合物的含量在稻米中较高，小麦粉次之，玉米中

较低。碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以直链淀粉为主。由于加工方

式不同，谷类中的膳食纤维和微量营养素水平变化较大。目前可以通过基

因工程改变谷类淀粉的结构，培育直链淀粉含量高的品种，以增加抗性淀

粉或膳食纤维成分含量。

2（）蛋白质

谷类蛋白质含量一般为7%〜12%,其中稻谷中的蛋白质含量低于小

麦粉，小麦胚粉含量最高，每100g可达36.4g,筱麦面的含量也较高。

谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类