起酥点心制作工艺流程.pptxVIP

演讲人：

日期：

起酥点心制作工艺流程

CATALOGUE

目录

01

起酥点心基础知识

02

面团制作工艺

03

开酥技术详解

04

烘烤工艺要点

05

起酥点心创新应用

06

常见问题与解决方案

01

起酥点心基础知识

起酥的定义

起酥是指点心烤制成熟后形成层次清晰、酥松香脆、口感丰富的特点。

起酥的特点

起酥点心具有酥、脆、香、甜等特点，且外形美观，口感独特。

起酥的定义与特点

蝴蝶酥

以苹果为馅料，外皮酥脆，内馅香甜可口。

苹果派

拿破仑

由多层酥皮和奶油馅料叠加而成，口感丰富，层次分明。

造型独特，呈蝴蝶状，层次分明，口感酥脆。

常见起酥点心种类（蝴蝶酥、苹果派、拿破仑等）

选择低筋面粉，其筋度较低，易于制作酥脆的点心。

起酥点心需要大量油脂，常用猪油、黄油、起酥油等，以使点心达到酥松的效果。

糖能增加点心的甜度，同时也有助于上色和保湿。

鸡蛋、牛奶、水等，用于面团调制和馅料制作。

起酥点心的材料选择

面粉

油脂

糖

其他材料

02

面团制作工艺

将配料放入搅拌机中，搅拌至面团表面光滑，能拉出薄膜。

搅拌均匀

将搅拌好的面团取出，放在案板上揉制至面团光滑细腻。

揉制面团

01

02

03

04

将中筋面粉、猪油、糖、水等原料按比例混合。

配料准备

将揉好的面团放入保鲜袋中，松弛一段时间，备用。

松弛面团

水油皮面团制作

将中筋面粉与猪油按一定比例混合。

配料准备

油酥面团制作

用刮刀或手掌将猪油与面粉擦匀，直到没有颗粒。

搅拌均匀

将擦好的油酥面团放在案板上，用手掌推压、折叠，使其成团。

揉制面团

将制作好的油酥面团放入保鲜袋中，备用。

备用

冷藏时间

将制作好的水油皮面团和油酥面团放入冰箱中冷藏，时间约1小时左右。

松弛状态

冷藏后的面团变得更加柔软，易于操作，不易破裂。

取出回温

面团冷藏松弛后，需取出放在室温下回温10-15分钟，使其变软后再进行下一步操作。

注意事项

冷藏松弛时，面团表面要覆盖保鲜膜，以免面团表面干燥。

面团冷藏松弛技巧

03

开酥技术详解

大包酥与小包酥的区别

制作工艺

大包酥是将水油面团包裹油酥面团，经过多次擀压、折叠后制成，工艺较为复杂；小包酥则是将水油面团与油酥面团分别分割后包裹，工艺相对简单。

口感与质感

适用范围

大包酥制作的点心口感酥脆、层次丰富；小包酥制作的点心酥皮更加薄且均匀，口感更加细腻。

大包酥适合制作大型、复杂的起酥点心，如千层酥、牛角酥等；小包酥适合制作小型、精致的起酥点心，如酥皮月饼、酥皮糕点等。

1

2

3

明酥与暗酥的制作方法

暗酥

暗酥的制作方法是将酥皮包裹馅料后，通过擀制、折叠等手法将酥皮隐藏在内部，外表看起来与其他点心无异，但切开后层次分明、口感酥脆。常见的暗酥点心有蛋黄酥、叉烧酥等。

明酥

明酥的制作方法是将酥皮包裹馅料后，通过切割或造型的方式将酥皮露出，使其层次分明、立体感强。常见的明酥点心有马蹄酥、莲花酥等。

制作起酥点心时，需要将面团多次折叠、擀压，以使酥皮达到理想的层次和口感。在折叠时，要注意手法轻柔、均匀，避免破坏酥皮的层次感。

折叠技巧

起酥点心的层次感是通过酥皮与馅料之间的间隔和酥皮本身的层次来实现的。在制作过程中，要注意控制酥皮的厚度和层次，以保证点心的口感和外观质量。同时，还可以通过调整馅料的种类和搭配方式，进一步丰富点心的层次感。

层次控制

折叠技巧与层次控制

04

烘烤工艺要点

预热

根据点心种类和大小调整烘烤温度，通常介于170-220℃之间。

烘烤温度

烘烤时间

根据点心的大小、形状和内部馅料进行调整，确保内外熟透。

预热烤箱至指定温度，确保整个烘烤过程温度均匀。

温度与时间控制

成品判断标准（膨起度、色泽等）

膨起度

点心应膨起至适当高度，表面略微开裂，内部结构疏松多孔。

色泽

口感

点心表面应呈现出金黄色或深棕色，色泽均匀且诱人。

外皮酥脆，内部松软，口感层次分明。

1

2

3

降低烘烤温度，缩短烘烤时间，或在点心表面覆盖锡纸。

过度上色

常见烘烤问题解决方案

降低烘烤温度，延长烘烤时间，或先将点心进行半熟处理。

点心内部未熟

可能是烘烤温度过高或面团水分过多，需调整烘烤温度和时间。

点心塌陷

可能是面团过干或烘烤温度过高，需调整面团湿度和烘烤温度。

表面开裂

05

起酥点心创新应用

不同馅料搭配技巧

搭配咸味馅料

如肉松、培根、鸡蛋等，制作成咸味起酥点心，口感独特。

03

02

01

搭配甜味馅料

如红豆沙、枣泥、果酱等，制作成甜味起酥点心，经典美味。

搭配奶香馅料

如奶油、奶酪、奶粉等，使起酥点心更加浓郁。

造型变化与装饰方法

创意造型

通过模具或手工塑造，将起酥点心制作成各种形状，如动物、花朵等，增加趣味性。

层次分明

在制作过程中，通过折叠、切割等手法，使起酥点心呈现出多层次的外观。

装饰点缀

利用糖霜、巧克力、果酱