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餐饮行业食品安全员专业知识考核考试练习题答案

一、选择题

1.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂使用？（）

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.谷氨酸钠

D.柠檬酸

答案：B

解析：碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品使其膨胀；苯甲酸钠是常见的防腐剂，能防止食品变质发酸、延长保质期；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂；柠檬酸常用作酸度调节剂。所以选B。

2.食品加工过程中，下列哪种做法是正确的？（）

A.用同一把刀和菜板处理生肉和熟肉

B.食品加工人员操作前不用洗手

C.加工食品时保持操作台面清洁

D.将过期食品与正常食品混放

答案：C

解析：用同一把刀和菜板处理生肉和熟肉易造成交叉污染，生肉可能携带细菌等病原体污染熟肉；食品加工人员操作前必须洗手，以防止手上的细菌等污染食品；将过期食品与正常食品混放易导致误食过期食品。而加工食品时保持操作台面清洁能减少食品受污染的机会，所以选C。

3.餐饮具清洗消毒后应存放在（）。

A.清洁的橱柜内

B.厨房操作台上

C.地上

D.未清洁的水池边

答案：A

解析：清洁的橱柜内环境相对干净、干燥，可以避免餐饮具再次被污染；厨房操作台上可能会有各种杂物、灰尘等，容易污染清洗消毒后的餐饮具；放在地上和未清洁的水池边更易受到污染。所以选A。

二、填空题

1.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得________后方可参加工作。

答案：健康证明

解析：根据食品安全相关法规要求，食品生产经营人员每年进行健康检查，取得健康证明才能从事食品生产经营工作，这是为了防止患有某些特定疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等）的人员污染食品，保障食品安全。

2.食品储存应做到________、隔墙离地。

答案：分类分架

解析：分类分架储存食品可以避免不同种类食品相互影响，便于管理和查找，同时也能减少交叉污染的风险。隔墙离地是为了保证空气流通，防止食品受潮、发霉等。

3.餐饮服务提供者应当制定并实施________计划，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

答案：食品安全自查

解析：餐饮服务提供者进行食品安全自查，能够主动发现自身在食品安全管理方面存在的问题，及时采取措施进行整改，从而有效预防食品安全事故的发生。

三、判断题

1.为了保持食品新鲜，可将食品长时间存放在常温环境中。（）

答案：错误

解析：常温环境适合大多数微生物的生长繁殖，将食品长时间存放在常温环境中，微生物会大量滋生，导致食品变质、腐败，影响食品安全和品质。一般需要根据食品的特性，选择合适的储存条件，如冷藏、冷冻等。

2.食品添加剂只要按照规定使用，是安全的。（）

答案：正确

解析：我国对食品添加剂的使用有严格的规定，包括使用范围、使用剂量等。只要食品生产经营者按照这些规定使用食品添加剂，就能够保证其安全性，并且还能在一定程度上改善食品的品质、延长保质期等。

3.餐饮服务单位可以采购来源不明的食品原料。（）

答案：错误

解析：采购来源不明的食品原料无法保证其质量和安全性，可能存在农药残留超标、变质、受到污染等问题。餐饮服务单位必须从正规渠道采购食品原料，并索要相关的票据和证明文件，以确保食品安全可追溯。

四、解答题

1.简述食品加工过程中预防交叉污染的措施。

答案：食品加工过程中预防交叉污染可采取以下措施：

人员卫生方面：食品加工人员操作前要严格洗手、消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩等。不同操作环节的人员尽量固定，避免随意串岗，防止将不同区域的污染物带到其他区域。

工具设备方面：生熟食品的加工工具和容器要严格分开使用，并有明显的标识。例如，生肉用的刀和菜板不能用于切熟肉，使用后要及时清洗、消毒并分开存放。定期对加工设备进行清洁和维护，防止设备内部残留食物残渣滋生细菌并污染后续加工的食品。

加工区域方面：设置独立的生熟食品加工区域，避免生熟食品在同一区域加工。加工过程中，生食品和熟食品要分开摆放，避免直接接触。

食品储存方面：食品应分类分架存放，生熟食品要分开储存。储存容器要保持清洁，有条件的可使用密封容器，防止食品之间相互污染。

2.餐饮服务单位发生食品安全事故后应采取哪些措施？

答案：餐饮服务单位发生食品安全事故后应采取以下措施：

立即停止经营活动：一旦发现食品安全事故，应马上停止食品的供应和销售，防止更多人食用到问题食品，扩大事故影响范围。

救治患者：及时将中毒或出现不适症状的人员送往附近的医疗机构进行救治，并积极配合医疗机构的救治工作，提供相关食品信息等。

报告相关部门：立即向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。报告内容包括事故发生的时间、地点、人数、主要症状