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三级公共营养师考试技能题及答案

选择题

1.以下哪种食物富含优质蛋白质？（）

A.土豆

B.鸡蛋

C.西瓜

D.玉米

答案：B。鸡蛋含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，属于优质蛋白质的食物来源。土豆和玉米主要提供碳水化合物，西瓜主要含水分和少量维生素等，它们蛋白质含量相对不高且不属于优质蛋白来源。

2.维生素A缺乏可引起（）

A.脚气病

B.夜盲症

C.坏血病

D.佝偻病

答案：B。维生素A能参与视网膜内视紫红质的合成与再生，维持正常暗适应能力，缺乏时可导致夜盲症。脚气病是维生素B1缺乏引起的；坏血病是维生素C缺乏导致的；佝偻病是维生素D缺乏引起钙磷代谢紊乱所致。

3.以下属于必需脂肪酸的是（）

A.棕榈酸

B.油酸

C.亚油酸

D.硬脂酸

答案：C。必需脂肪酸是人体不能合成，必须从食物中获得的脂肪酸，亚油酸和α亚麻酸是人体的必需脂肪酸。棕榈酸、硬脂酸属于饱和脂肪酸，油酸属于单不饱和脂肪酸，它们都不是必需脂肪酸。

填空题

1.中国居民平衡膳食宝塔共分五层，位于最底层的是______类食物。

答案：谷薯。谷薯类食物是膳食能量的主要来源，在平衡膳食宝塔中位于最底层，建议摄入量最多。

2.成年人正常的体质指数（BMI）范围是______。

答案：18.523.9。体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高（m）2，18.523.9这个范围被认为是成年人正常的BMI范围，低于18.5为体重过低，2427.9为超重，28及以上为肥胖。

3.铁的良好食物来源是______。

答案：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类。这些食物中的铁为血红素铁，生物利用率高，是铁的良好食物来源。

判断题

1.牛奶是钙的良好来源，且钙磷比例适宜，有利于钙的吸收。（）

答案：正确。牛奶中钙含量丰富，且钙磷比例接近2:1，有利于钙的吸收和利用，是膳食中钙的重要来源。

2.为了保证营养全面，老年人的饮食应多吃荤菜少吃素菜。（）

答案：错误。老年人饮食应荤素搭配，素菜富含维生素、矿物质、膳食纤维等，对老年人维持身体健康、预防便秘等有重要作用，不能多吃荤菜少吃素菜，应保持均衡饮食。

3.血糖生成指数（GI）越低的食物，越适合糖尿病患者食用。（）

答案：正确。血糖生成指数（GI）反映了食物引起人体血糖升高的程度，GI越低的食物，在进食后引起血糖上升的速度较慢、峰值较低，更适合糖尿病患者食用，有助于控制血糖。

解答题

1.简述膳食纤维的生理功能。

答案：膳食纤维的生理功能主要包括以下几个方面：

增强肠道功能，促进排便：膳食纤维能增加粪便体积，促进肠道蠕动，缩短粪便在肠道内的停留时间，预防便秘和肠道疾病。

降低血糖和血脂：可延缓碳水化合物的吸收，降低餐后血糖的升高幅度；同时能结合胆固醇，减少其吸收，从而降低血清胆固醇水平。

控制体重：膳食纤维体积大，能量低，可增加饱腹感，减少食物摄入量，有助于控制体重。

预防结肠癌：可稀释肠道内致癌物质，促进其排出，减少致癌物质与肠黏膜的接触时间，降低结肠癌的发生风险。

2.请为一位患有高血压的老年人制定一份一日食谱。

答案：

早餐：燕麦粥（燕麦30g）、煮鸡蛋一个、凉拌菠菜（菠菜100g）、全麦面包两片。燕麦富含膳食纤维，有助于降低胆固醇；鸡蛋提供优质蛋白质；菠菜富含钾等矿物质，有利于血压控制；全麦面包是复合碳水化合物的良好来源。

午餐：糙米饭（糙米100g）、清蒸鱼（鱼100g）、清炒胡萝卜丝（胡萝卜150g）、西红柿蛋汤（西红柿100g、鸡蛋半个）。糙米富含膳食纤维和B族维生素；鱼富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，对心血管健康有益；胡萝卜富含维生素A等营养素；西红柿含有的番茄红素等有抗氧化作用。

晚餐：玉米粥（玉米50g）、凉拌黄瓜（黄瓜150g）、瘦牛肉炒青椒（瘦牛肉50g、青椒100g）。玉米是粗粮，可提供膳食纤维；黄瓜水分多，热量低；瘦牛肉提供优质蛋白质，青椒富含维生素C等。

3.简述母乳喂养的优点。

答案：

营养丰富：母乳所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物比例适宜，且其蛋白质中乳清蛋白比例高，易于婴儿消化吸收；脂肪中不饱和脂肪酸含量高，有利于婴儿大脑和神经系统发育；乳糖含量高，可促进肠道有益菌群生长。

增强免疫力：母乳中含有丰富的免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶等免疫活性物质，能增强婴儿的抵抗力，减少感染性疾病的发生。

增进母婴感情：母乳喂养过程中，母婴之间的身体接触、眼神交流等有助于增进母婴感情，促进婴儿心理和情感的健康发展。

经济方便：母乳无需购买、调配和消毒，随时可满足婴儿的需求，既经济又方便。

有利于母亲健康：母乳喂养可促进子宫收缩，减少产后出血；降低母亲患乳腺癌、卵