课件03食品化学碳水化合物.ppt

第三章碳水化合物

第一节食品中的碳水化合物

第二节单糖

第三节低聚糖

第四节多糖

第五节淀粉

第六节其他植物多糖

第七节海洋多糖

第八节微生物多糖

;第一节食品中的碳水化合物

1.表达通式

此类化合物的一般通式可以表示为Cx(H20)y；

2.定义

糖类化合物可以定义为多羟基的醛类、酮类化合物

或其聚合物及其各类衍生物。

;3.重要性

生物体维持生命活动能量的重要来源（80％），

合成其它化合物的基本原料，生物体的主要结构成分。

4.研究热点

对功能性低聚糖和多糖类化合物（活性多糖）的研究。

;第二节单糖

一、结构;二、单糖与食品相关的物理学特性

1.单糖的甜度、旋光性、溶解度

2.吸湿性、保湿性与结晶性

不同的糖吸湿性不同，果糖最强，葡萄糖次之。

不同的单糖其结晶形成的难易程度不同。

5.其他

粘度：萄、果蔗淀粉糖浆

三、糖苷

有O－糖苷、S－糖苷、N－糖苷、生氰糖苷等。

;四、单糖的食品化学反应

这里只讨论单糖在食品或食品原料中可能发生的化学反应。

(一)Maillard（美拉德)反应

对这类反应的讨论是食品化学的一个重点内容。

Maillard（美拉德)反应指食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。

;;Maillard反应需经历亲核加成、分子内重排、脱水、环化等步骤。其中又可分为初期、中期和末期三个阶段。

1、反应机理

（1）初期阶段

Maillard反应的初期阶段包括两个过程，即羰氨缩合与分子重排。;上步产物葡糖胺酸性条件下可以发生Amadori（阿姆德瑞）重排而转化为环式果糖胺：;（2）中期阶段

酮式果糖胺在中期阶段主要的分解过程可能有三个途径，这里仅介绍脱水转化成羟甲基糠醛的途径。其过程可以表??为：;（3）末期阶段

前两个阶段尤其是中期阶段得到的许多产物及中间产物，如糠醛及其衍生物、二羰基化合物等，可以进一步缩合、聚合形成复杂的高分子色素。;2、影响Mailard反应的因素

（1）底物结构

存在于食品中的糖类化合物及其它羰基类化合物都可能发生Mailard反应。在糖类物质中：五碳糖（核糖阿拉伯糖木糖）六碳糖（半乳糖甘露糖葡萄糖），醛糖酮糖，单糖二糖。

除氨基酸外，胺类、蛋白质、肽类均能参加Mailard反应。一般地，反应的活性：胺类氨基酸；碱性氨基酸中性或酸性氨基酸；氨基处于ε位或碳链末端的氨基酸氨基处于α位的。而蛋白质的褐变速度则十分缓慢。

;（2）反应物浓度

Mailard反应速度与反应物浓度成正比；完全干燥的条件下难以发生，含水量在10～15%时容易发生；

（3）温度

Mailard反应是一个热反应，温度越高，反应时间越长，反应进行的程度越大。

（4）pH

碱性条件有利于Mailard反应的进行，而酸性环境，特别是pH3以下可以有效防止褐变反应的发生。

（5）金属离子

许多金属离子可以促进Mailard反应的发生，特别是铁离子与铜离子，三价铁比二价铁更为有效。;3、Mailard反应的抑制与促进

要抑制美拉德反应，可采用如下的方法：

（1）将水分含量降到很低；

（2）如果是流体食品则可通过稀释、降低PH、降低温度或除去一种作用物；

（3）亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可抑制美拉德反应；

（4）在食品加工的过程中避免混入铁和铜离子。

要促进美拉德反应则要采用与上面相反的条件。;(二)焦糖化反应

糖类尤其是单糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一般为140～170℃）时，会因发生脱水、降解等过程而发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又叫卡拉蜜尔作用（caramelization)。

焦糖化反应有两种反应方向，一是经脱水得到焦糖（酱色）等产物；二是经裂解得到挥发性