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餐饮服务与管理复习考试题题库与答案

1.撤换餐用具时，要求服务人员站在哪里如撤换？0［单选题卜

A:站在客人左侧用左手撤换

B:站在客人左侧用右手撤换

C:站在客人右侧用左手撤换

D:站在客人右侧用右手撤换V

2.斟酒的程序是什么？()［单选题］*

A:备酒-冰镇-开酒-斟酒

B:备酒-示酒-开酒-斟酒4

C:备酒-温热-开酒-斟酒

D:备酒-水烫-开酒-斟酒

3.采购环节，控制原材的质量常用的工具是［单选题］*

质量规格书，

订货单

验货单

标准化生产

4.上菜后应旋转至什么位置进行介绍？()［单选题］*

A:主人位

B:第一主宾位V

C:副主人位

D:第二主宾位

5.某个餐厅的座位数为200,平均上座率为90%,需要多少值台工作人员？［单选题］*

10V

4

2

8

6.验收的基本要求有哪些？*

A.一般性货物少验、贵重物品多验V

B,包装完整的少验、破损的多验V

C.本地产的少验、外地产的多验V

D,易受潮的多验收、混装的物品全验V

7.轻托是指托多少重量以下的物品？()［单选题］*

A:2公斤

B:3公斤

C:4公斤

D:5公斤V

8.西餐的就餐顺序正确的是？()［单选题］*

A:面包.黄油-色拉-海鲜-开胃菜-主菜-甜品-咖啡.茶；

B:面包.黄油-开胃菜-汤-海鲜-主菜-甜品-咖啡茶V

C:面包黄油一海鲜-开胃菜-汤-主菜-甜品-咖啡.茶；

D:面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-甜品-咖啡.茶

9.西餐的就餐顺序正确的是？［单选题］*

面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-主菜-甜品-咖啡.茶

面包黄油-开胃菜-汤-海鲜-主菜-甜品-咖啡.茶V

面包.黄油-色拉-海鲜-开胃菜-主菜-甜品-咖啡.茶

面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-甜品-咖啡.茶

10.正确的美式西餐服务程序是哪项？［单选题］*

领客入席-点菜-上菜-甜点-结账V

领客入席-点菜-甜点-上菜-结账

领客入席-点菜-上菜-结账

点菜-上菜-甜点-结账

11.中餐摆台从什么位置起始铺设？()［单选题］*

A:副主人位；

B:主人位；

C:第一主宾位;V

D:第二主宾位；

12.中餐宴会摆台水杯、葡萄酒杯、白酒杯三杯的摆设标准是什么？()［单选题］*

A:三杯呈一直线，与水平线呈45度角

B:三杯呈一直线，与水平线呈40度角

C:三杯呈一直线，与水平线呈30度角。

D:三杯呈一直线，与水平线呈25度角

13.徒手斟酒应该站在客人哪里？()［单选题］*

A:左后方

B:右后方V

C:左手边

D:右手边

14.宴会设计策划阶段包含哪些要素?(ABCD)*

活动V

环境V

成本V

菜单V

15.餐饮服务质量的特点包括?(ABC)*

一致性V

关联性V

综合性V

长久性

16.事前控制的基础包拈?(ABCD)*

制定服务规程V

做好全员培训V

收集质量信息V

建立全员的激励制度V

17.投诉可以分成哪些类型？(ABC)*

出品V

工作失误V

服务态度，

收费

18.控制餐饮产品质量的方法有？(ABD)*

阶段控制法V

重点控制法。

采购控制法

岗位职责控制法V

19.标准化控制的方式包括哪几种？(ABC)*

手工操作控制V

围控制V

精确控制V

模糊控制

20.生产任务的确定有几种方法？(ABD)*

经验估值法V

统计分析法V

成本估算法

喜爱程度法。

21.干货类原料的采购方法有哪些？(BD)*

长期定货法

定量定货法。

日常采购法

定期定货法。

22.控制采购价格的有效方式有？(ABCD)*

改变购货规格V

竞争报价，

招标采购，

规定采购价格V

23.在标准化产品制作时.售卖标准对产品销售过程中的要求，包括哪几方面？

A.分量标准V

B.废弃标准V

C,储存标准V

D.食用标准

24.库房按贮存条件分类可以分成几类？(ABD)*

冷藏库v

干藏库v

水果库

冻藏库V

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