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谷类食物的营养价值

谷类食物谷类食物包括大米、小麦、大麦、以及称作杂粮的玉米、高粱、小米、燕麦、荞麦等，是我国居民热能、蛋白质、B族维生素和一些无机盐的主要来源2

二、加工烹调及储存对谷类营养价值的影响一、谷类的营养成分主要内容

谷类的结构与营养素分布4

一、谷类的营养成分〔一〕蛋白质7％~12％，多＜10％，分布在糊粉层和胚乳质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补〔二〕脂类1％~2％，分布在糊粉层和胚芽，加工时易损失〔三〕糖类主要为淀粉，分布在胚乳，分为直链淀粉与支链淀粉我国居民膳食中的50％~70％的能量来自于谷类食品〔四〕维生素是膳食中B族维生素的重要来源，分布在糊粉层和胚芽麦胚中含丰富维E，玉米、小米中含少量胡萝卜素〔五〕矿物质1.5％~3.0％，分布在谷皮和糊粉层中，以磷、钙、镁、铁为主，钙、磷多以不溶性植酸盐存在，机体吸收率低5

二、加工烹调及储存对谷类营养价值的影响〔一〕谷类的加工1、加工目的：碾磨除去谷皮或磨细成粉，改善食物感官性状，便于烹饪食用并利于吸收。出粉率低→感官口味好、糊粉层和胚芽损失多→营养素损失多出粉率高→产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高→消化率低2、加工原那么：既要改善谷类的感官性状，提高吸收率，又要最大限度的保存谷类所含的营养成分。

〔二〕谷类的烹调适当清洗，不用流水冲洗或用热水烫洗，不要用力搓洗选择蒸饭而非捞饭，不加碱，尽量少用油炸的烹调方式〔三〕谷类的储存带皮并在避光。通风、阴凉和枯燥的环境中储存

没了~