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过桥米线香酥培训课件演讲人：日期：

目录CATALOGUE01过桥米线概述02香酥过桥米线核心工艺03标准化操作流程04常见问题与解决方案05创新与市场推广

过桥米线概述01PART

历史起源与文化背景过桥米线起源起源于蒙自地区，历史悠久，是云南省滇南地区的一种特有小吃。文化寓意过桥米线因其独特的制作工艺和食用方式，被赋予了“过桥”的文化寓意，象征着平安、吉祥和团圆。饮食习惯云南人将过桥米线视为一种传统美食，经常作为早餐或夜宵食用，深受当地人民喜爱。

地域特色过桥米线具有鲜明的云南地域特色，其独特的口感和风味深受食客喜爱。地域特色与分类风味分类根据制作工艺和口味不同，过桥米线可分为多种风味，如酸辣、麻辣、鲜香等。配料丰富过桥米线的配料丰富多样，包括各种肉类、蔬菜、海鲜等，可根据个人口味自由搭配。

行业规范与监管要求行业标准云南省制定了过桥米线的行业标准和卫生规范，确保食品安全和品质。监管要求培训与提升云南省各级市场监管部门对过桥米线餐饮服务经营者进行规范、整改和监管，确保其符合相关标准和要求。加强过桥米线制作技能和食品安全知识的培训，提高从业人员素质，提升过桥米线的整体品质。123

香酥过桥米线核心工艺02PART

原料选择选用新鲜猪骨、鸡骨、鸭骨熬制高汤，加入适量的姜、葱、料酒去腥增香。火候掌握大火煮沸后转小火熬制数小时，直至汤色乳白、香气四溢。调料添加根据口味需求，加入盐、味精、鸡精等调味料，调制出浓郁的高汤底味。汤料保存熬制好的高汤需用密封容器保存，避免空气接触导致变质。汤料熬制技术（高汤配方与火候控制）

香酥配料制作（肉片腌制、油炸工艺）肉片腌制选用优质猪里脊肉、鸡脯肉等，切成薄片，加入盐、料酒、生抽等调料腌制入味。油炸技巧将腌制好的肉片裹上淀粉，放入油锅中炸至金黄酥脆，捞出沥油备用。配料搭配香酥配料还可加入鱼片、肚头片等，丰富口感和营养价值。油炸注意事项控制油温，避免油炸过度导致配料焦黑或油腻。

选用优质米线，提前泡发至软硬适中，方便烹饪和食用。将泡好的米线放入沸水中焯烫，捞出后放入冷水中过凉，保持米线的弹性和口感。将处理好的米线放入冰箱保鲜，可延长米线的保鲜期限。烹饪时，将米线放入锅中煮熟，捞出后与香酥配料、高汤等组合即可享用。米线预处理与保鲜技巧米线选择米线预处理米线保鲜米线烹饪

标准化操作流程03PART

食材选择与验收标准主材选择选用符合食品安全标准的优质米线，猪肉选用新鲜、无异味、无病变的里脊肉、鸡脯肉等。配料选用调料选用选用新鲜蔬菜，如豌豆尖、韭菜等，以及豆腐皮、鹿鱼片等，确保无变质、无异味。选用正宗云南过桥米线所需调料，如鹅油、辣椒油、花椒油、盐、味精等，确保味道纯正。123

装配工序（分步演示汤、料、米线组合）熬制高汤选用鸡骨、猪骨等熬制高汤，加入适量的调料，熬至汤色浓郁、味道鲜美米线将米线放入沸水中烫熟，捞出后放入碗中，加入熬制好的高汤。准备配料将生菜、豆腐皮、鹿鱼片等配料切成适当大小，放入碗中备用。组装成品将准备好的配料依次放入碗中，最后加入辣椒油、花椒油等调味料，再淋上鹅油封面，即可上桌。

米线烫熟后应尽快上桌，以保证其口感和食品安全。同时，应控制好汤料的温度，避免烫伤顾客。温度控制在出品前，应对米线、配料等进行安全性检查，确保无变质、无异味、无污染。此外，应定期对餐具进行消毒处理，确保餐具的卫生安全。安全性检查出品温度与安全性控制

常见问题与解决方案04PART

选材不当油温过低，米线无法炸至金黄色，口感不够香酥。油温不够炸制时间不足米线炸制时间过短，内部水分未完全挥发，导致不够香酥。选用不新鲜的食材或品质不佳的米线，会影响口感和香酥度。香酥度不足的原因分析

汤味寡淡的改进方法熬制高汤选用鸡骨、猪骨等熬制高汤，增加汤的底味和浓度。030201添加调料在汤中加入适量的盐、味精、鸡精等调味料，提升汤的鲜味和口感。精细加工对食材进行精细加工，提高食材的鲜味和营养成分的释放。

加强员工培训，提高服务态度，解决客户投诉。客户投诉高频问题处理服务态度问题严格把控食材的进货渠道和加工过程，确保食品安全卫生。食品安全问题加强菜品的研发和制作过程的控制，确保菜品质量的稳定性。菜品质量不稳定

创新与市场推广05PART

口味改良方向（辣度/素食等变种）辣度改良根据消费者口味，增加或减少过桥米线的辣度，推出不同辣度级别的过桥米线，如麻辣味、微辣味等。素食过桥米线特色口味过桥米线针对素食主义者或不喜欢食用动物性食品的消费者，研发以蔬菜、豆制品等为主要原料的素食过桥米线。结合云南地方特色食材和口味，创新推出如鲜花过桥米线、野生菌过桥米线等特色口味。123

摆盘设计与视觉营销摆盘设计通过过桥米线的摆盘设计，提升菜品的视觉效果和美感，让消费者在品尝美食的同时享受视觉盛宴。色彩搭配利用食材的天然色彩，进行