餐饮服务食品安全操作规范 .ppt

餐饮服务食品安全操作规范

;餐饮服务食品安全操作规范;第一部分、机构和人员;一、食品安全管理机构人员配备;二、职责要求;;三、食品安全管理人员基本要求;四、从业人员的健康管理;大家有疑问的，可以询问和交流;五、从业人员个人卫生要求;（二）操作前应洗净手部;（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：

1．处理食物前；

2．使用卫生间后；

3．接触生食物后；

4．接触受到污染的工具、设备后；

5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

6．处理动物或废弃物后；

7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；

8．从事任何可能会污染双手的活动后。;（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（五）不得将私人物品带入食品处理区。

（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。;六、从业人员工作服管理要求;七、人员培训要求;第二部分场所与设施、设备;一、选址要求;二、建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求;（二）食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。;;（三）食品处理区应设置

专用的粗加工-----全部使用半成品的可不设置

烹饪------单纯经营火锅、烧烤的可不设置

餐用具清洗消毒的场所

原料和（或）半成品贮存

切配

备餐------饮品店可不设置

专间：凉菜、裱花、食品分装。

专用操作场所：现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的。

备餐专间：集中备餐的食堂和快餐店

食品加工专间；中央厨房配制凉菜以及待配送食品贮存的，

食品加工专间或专用设施：食品冷却、包装。

;（四）食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》;;;;（五）食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。;(六）水池：

独立水池（粗加工）：动物性食品、植物性食品、水产品；水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。

清洗水池：用于清洁工具，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。

洗手消毒水池。

餐用具清洗消毒水池

各类水池应以明显标识标明其用途。;（七）烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。;（八）清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆（含大型餐馆）、加工经营场所面积500㎡以上的食堂、集体用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存放隔间。;（九）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

;三、设施要求;（二）墙壁与门窗要求

1．材料。

2．1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

3．门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

4．室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。

5．门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。;（三）屋顶与天花板要求

1．材料

2．弧度；吊顶。

3．烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。;（四）更衣场所要求

1．更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。

2．更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合本条第八项规定的洗手设施。;（五）库房要求

1．分开存放。

2．必要时设冷冻（藏）库。

3．明显标识。

4．防止动物侵入的装置。

5．库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

6．除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。

7．冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。

;（六）专间设施要求

1．专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃.

2．以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。

3．凉菜间、裱花间用水，

4．专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）

5．专间的面积。;（七）洗手消毒设施要求

1．足够数量的洗手设施。

2．员工专用洗手消毒设施附近应有洗手有