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食品分析实验课程教学大纲

课程名称：食品分析实验课程代码：625020080

英文名称：ExperimentofFoodPhysicalandChemicalAnalysis学分：2学时：30

开课学期：第二学年春季学期

适用专业：食品质量与安全

课程类别：专业学位必修课

先修课程：食品化学、营养学、仪器分析、食品分析

建议教材：国家规划教材《食品分析实验技术》第1版，高海燕，李文浩主编，化学工业出版社，2020年8月.

一、课程教学目标

食品分析是食品企业进行生产管理和产品研发的重要依托，是国家开展食品质量监测、

实施安全风险评估、执行食品安全标准、加强食品质量管理的重要手段，也是维护国际贸易利益、保障人民生命健康的重要工具，其人才培养质量尤其重要。本课程通过教学使学生掌握食品中各组分包括水、蛋白质、糖类、脂类、矿物质和维生素等食品中营养物质的主要检测原理和方法；熟悉食品中各种添加剂、限量元素、有害物质的检测原理和相关仪器应用；掌握食品分析中的采样原理及主要成分的预处理方法；理解和学习实验过程中的分析质量保证和数据处理方法。

思政育人目标：

增强学生的爱国热情和民族自信心，培养学生辩证唯物主义观点、认真严谨、实事求是的工作作风，提升学生勇于探索的科学态度及团队合作精神、塑造具有专业素养和社会责任感的优秀人才。

知识目标：通过课程学习学生能够根据食品分析的内容和目的选择分析检测的方法；熟悉食品中各种营养素、添加剂、限量元素等项目的基本检测原理及相关的仪器操作；学会实验结果的分析统计方法；能力目标：通过实验教学，加深对基础理论知识的理解，加强学生实验动手能力；学会采用科学方法对食品成分进行定量研究，并通过信息综合获得有效结论；能够开展食品中各组分包括水、蛋白质、糖类、脂类、矿物质和维生素等基本指标的检测；具备分析总结和撰写实验报告的能力。

二、课程教学基本要求

教学要求：着重讲解食品分析实验的原理和实验方法；教师在教学过程中应强调实验过程中的实验现象与注意事项。要求学生学习和巩固基本实验技能，加深对所学理论知识的理解。掌握食品中主要成分的基本分离纯化及测定方法。教学中安排的综合实验部分根据具体情况选用，在教师的指导下学生基本独立完成实验过程作为考查。

教学重点：食品中各种营养成分包括的水分、矿物质、糖类、蛋白质、脂类、维生素以及食品添加剂的检测原理及基本方法；食品分析中各种仪器的实际应用。

与先后课程的联系：食品分析就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。食品分析贯穿于产品开发、研制、生产和销售的全过程，涉及食品安全性检测、食品中营养组分的检测、食品品质分析或感官检验等方面。需要《普通化学》、《无机与分析化学》《食品化学》、《营养学》等专业课的基础，为《食品卫生安全学》、《食品感官分析》、《食品添加剂》打下了实践的基础。

主要教学环节安排：实验教学为28课时（其中含机动、假期），实验考查2课时。

教学方法：理论联系实际、启发引导。讲解重要实验原理，实验步骤，演示重要操作，组织

学生实验操作，引导学生对实验结果进行自主分析讨论。

三、课程教学内容（实验教学）

说明：教学计划中的实验顺序按实际教学需要进行。

实验一油脂过氧化值的测定教学要求：

了解油脂过氧化的原因及对油脂品质的影响。

掌握油脂过氧化值的测定方法及操作步骤。

主要内容：

通过实验教学，使同学了解油脂质量的重要性，并且理解油脂样品在试验过程中的操作要点，例如，锥形瓶的干燥，避光、空白实验的重要性等。明确滴定终点的颜色变化。

讲解实验目的、原理、提示实验中重要操作难点及可能得到的反应现象。

指导学生按实验步骤进行操作；提示需注意的各个环节；强调平行试验的必要性。

提醒试验中各种化学试剂的使用注意事项。

批阅实验报告及相关讨论问题

实验二分光光度法测定蜜饯中山梨酸钾含量教学要求：

要求学生掌握分光光度法测定蜜饯中山梨酸的原理与方法。

熟悉不同种类食品的处理方法。

提高实验报告撰写的规范性与科学性。

主要内容：

讲解实验目的、原理、提示实验中重要操作难点及可能得到的反应现象。

指导学生按实验步骤进行操作；注意提示各试剂的加入顺序与其对显色反应的影响。强调精确取用各种试剂的必要性及重要性；重视标准曲线的制作。

批阅实验报告及相关讨论题目

实验三食品中蛋白质的测定教学要求：

要求学生掌握凯氏定氮法测定蛋白质的原理；理解蛋白质测定的其他方法原理；

熟练使用自动定氮仪，进行消化及蒸馏反应，并进样滴定