2025年食品行业技能鉴定考试-烹饪原料知识考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案.docx

（图片大小可自由调整）

2025年食品行业技能鉴定考试-烹饪原料知识考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案

第I卷

一.参考题库(共80题)

1.鲥鱼在每年的（）季节前后20天，不需要刮鳞。

A、谷雨

B、清明

C、端午

D、小暑

2.简述对食品的基本卫生要求。

3.大白菜又可以称为（）

A、豆瓣菜

B、黄芽白

C、结球甘蓝

D、菜薹

4.下列调味品中，不属于香味调味品的是（）。

A、料酒

B、陈皮

C、茴香

D、花椒

5.色彩的三要素包括（）。

A、色相、明度和纯度

B、色性、明度和纯度

C、色相、亮度和纯度

D、色相、明度和亮度

6.下列属于侧扁形鱼类的是（）。

A、鳊鱼

B、鳗鱼

C、比目鱼

D、黄花鱼

7.污染食品的有害物质，按其性质可分为（）污染、化学性污染和（）污染。

8.以（）季节捕捉的雌性蛤士蟆取其输卵管干制者为好。

A、春

B、夏

C、秋

D、冬

9.下列属于西式灌肠制品的是（）。

A、南京香肚

B、哈尔滨风干肠

C、广东腊肠

D、哈尔滨大众红肠

10.菜肴的颜色能引发人对滋味的联想，如白色给人软嫩、清淡、本味突出的感觉

11.涨发干货时，要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求。（）

12.黄花菜又称（）、黄花，属花菜类蔬菜。

13.作为烹调的热源应当满足若干个条件，以下不属于必要条件的是（）

A、外形美观

B、能耗低

C、使用安全

D、便于调节

14.下列不属于刀工要求的是：（）。

A、因材施刀

B、随意施刀

C、大小一致

D、粗细均匀

15.下列原料中哪个有“海中鸡蛋”之称（）。

A、干贝

B、牡蛎

C、贻贝

D、西施舌

16.烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁，既可作西点的馅心，又可作菜肴的辅料。

17.在加工鳜鱼时，要注意鳜鱼背鳍棘有毒腺，被刺后尽管不会引起胀痛，但是也要注意安全。

18.花、果类菜初步处理时主要掐去（），削去污斑，挖除蛀洞等。

A、老纤维

B、老蕊

C、花部

D、果部

19.如何鉴别肉的新鲜度？

20.特制粉又叫（）是一种加工精度较高的面粉，其粉色洁白，颗粒细小，含麸量少。

A、标准粉

B、普通粉

C、富强粉

D、富丽粉

21.不属于涂布法使用的被覆剂是（）。

A、液体石蜡

B、硅酸钠

C、聚乙烯醇

D、凡士林

22.鲜味在调味中有（）等作用

A、增鲜、和味和增浓复合味感

B、增甜、柔和和提鲜

C、解腻、浓味和除腥

D、增咸、去苦和增鲜

23.在猪肉品质分级中，属于三级的是（）

A、五花

B、后臀

C、血脖

D、前肘

24.香莱产量较多的省份是（）

A、广东

B、山东

C、河北

D、河南

E、辽宁

25.直切法适用于切制脆性原料，如（）。

A、肉丝

B、土豆

C、面包

D、牛肉

26.蛋黄和蛋清各共有什么特点？这些特点在烹饪中如何运用？

27.泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少。（）

28.清蒸滑鸡宜用（）

A、猛火

B、中火

C、慢火

D、中慢

29.用包的方法对原料进行造型，操作不正确的是（）。

A、一般应该包得比较宽松以透气

B、成形要求整齐划一，不露馅

C、除锡纸外，一般要求包得比较紧密结实

D、成形要求形状多为长方形

30.常用的干货原料干制方法有日晒、风干、烘烤等。

31.下列选项中，不属于烹调热源必须满足的条件是（）

A、提供足够的热量，污染