DB3209T 1199-2021 东台鱼汤面制作规范　　.docxVIP

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DB3209

盐城市地方标准DB3209/T1199-2021

东台鱼汤面制作规范

2021-07-15发布2021-09-01实施盐城市市场监督管理局发布

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I

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由东台市市场监督管理局提出。

本文件起草单位：江苏东台鱼汤面餐饮管理有限公司、东台鱼汤面协会、东台市市场监督管理局。

本文件主要起草人：王松涛、冯友植、丁忠元、龚雯娜、崔业明。

本文件不涉及专利。

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II

引言

东台鱼汤面，历史悠久，风味独特，距今已有近300年历史。东台，地理环境天然，水网交错，水美鱼肥，所以此处鱼水皆有独特之处。所谓“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，实乃水土使然。客来皆言“东台人实在有口福”，殊不知一碗鱼汤面，融入了多少代东台人的传承和弘扬。相传清朝乾隆三十三年（公元1768年）间，有宫廷御厨流落东台，初以面食手艺游市乡井，后取海疆水乡之咸淡食材，揉入皇家膳房脍不厌精之手艺，将一道软滑如丝的鱼汤细面，做成了汤汁色如奶脂、不腥不腻、滴点成珠、鲜美可口的上佳之品，食之无不绝倒，一时风靡！明国初年起，东台城中茶楼酒馆，多以鱼汤面应市，食客络绎，东台鱼汤面乃成金字招牌。有史记载，1915年东台鱼汤面荣获巴拿马国际博览会金奖。1985年经江苏省商业厅鉴定后列为“江苏省名品”，被编入《中国小吃谱》。2005年5月，“东台鱼汤面”再度被认定为“江苏名小吃”，2015年11月，东台鱼汤面被江苏省人民政府公布为“非遗”代表性项目，央视专门来到江苏省东台市，专题拍摄纪录片“东台鱼汤面”，向全世界进行宣传推介。小小一碗东台鱼汤面，当之无愧为东台百万人民引以为傲和共同拥有的一张金色文化名片。“吃一碗，想三年”，东台鱼汤面构成了南来北往食客独特的舌尖记忆。

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东台鱼汤面制作规范

1范围

本文件界定了鱼汤面的术语和定义，规定了食材要求、场所及设备、制作工艺。本文件适用于东台鱼汤面的制作过程及管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7900白胡椒

GB/T8607高筋小麦粉

GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

3术语和定义

下列术语和定义适用本文件东台鱼汤面

以里下河地区产的鲫鱼、鲢鱼、鳝鱼骨为主要原料，加入猪筒骨、猪油、色拉油、老姜、小香葱、水等辅料，经过油炸、三煸三熬等工序制作而成的具有盐城东台地方特色的鱼汤面。

4食材要求

4.1主料

4.1.1鲫鱼

里下河地区产的100g～150g的鲜活野生鲫鱼，应符合GB2733的规定。

4.1.2白鲢鱼

里下河地区产的2.0kg～2.5kg的鲜活白鲢鱼，应符合GB2733的规定。

4.1.3鳝鱼

里下河地区产的75g～125g的鲜活野生鳝鱼，应符合GB2733的规定。4.1.4猪筒骨

猪后腿胫骨，应符合GB/T9959.3的规定。

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2

4.1.5龙须面

本文件6.1.6制作的直径约为1mm的龙须面，面粉应符合GB/T8607的规定。

4.2辅料

4.2.1猪油

应符合GB10146的规定。4.2.2色拉油

应符合GB2716的规定。

4.2.3水

应符合GB5749的规定。

4.2.4小香葱、老姜、青蒜应清洁、新鲜。

4.3调料

4.3.1食用盐

应符合GB2721的规定。4.3.2白胡椒粉

应符合GB/T7900的规定。

5场所及设备

5.1加工场所

应符合《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号的规定。5.2加工设备

燃气灶、操作台、案板、剖鱼刀、炒锅、汤锅