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高级西式面点师考试题与答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.鱼类脂肪大部分为()。

A、不饱和脂肪酸

B、必需脂肪酸

C、非必需脂肪酸

D、饱和脂肪酸

正确答案：A

答案解析：鱼类脂肪大部分为不饱和脂肪酸，如欧米伽-3脂肪酸等，这些不饱和脂肪酸对人体健康有益，如有助于降低心血管疾病风险等。饱和脂肪酸在鱼类脂肪中占比较小。必需脂肪酸是人体自身不能合成必须从食物中获取的脂肪酸，鱼类脂肪中含一定量必需脂肪酸，但不是大部分。非必需脂肪酸人体自身可以合成，不是鱼类脂肪的主要成分。

2.大理石案台具有表面平整、()和散热性强等特点。

A、质地柔软性强

B、抗腐蚀性强

C、保温性能好

D、传热性能强

正确答案：B

答案解析：大理石案台一般具有表面平整、抗腐蚀性强和散热性强等特点。大理石相对来说化学性质比较稳定，有较好的抗腐蚀能力，能满足案台的使用需求。传热性能强不符合其特性；保温性能好也不是大理石案台的突出特点；质地柔软性强更不是大理石的特点，大理石质地较硬。

3.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A、延缓衰老和记忆力减退

B、促进生育

C、促进体内钙和磷的代谢

D、促进凝血

正确答案：C

4.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。

A、面包案台

B、点心案台

C、蛋糕案台

D、大理石案台

正确答案：D

答案解析：木制案台、大理石案台、不锈钢案台和塑料案台都是西式面点常用的案台类型。面包案台、点心案台、蛋糕案台不属于案台的类别统称，而大理石案台是常见的西式面点案台材质之一，所以选大理石案台。

5.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.5

B、0.3

C、0.1

D、0.2

正确答案：A

6.()常用于大型点心的铺衬。

A、牛奶

B、面粉

C、翻砂糖

D、杏仁膏

正确答案：D

7.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A、40

B、22

C、20

D、12

正确答案：D

8.“molder”的中文意思是指()。

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

正确答案：A

答案解析：“molder”常见的意思是“成型机”，“模具”常见的英文是“mould”，“刷子”是“brush”，“叉子”是“fork”。所以选A。

9.调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在()用冰水冷却。

A、搅拌前

B、搅拌后

C、搅拌器下

D、在容器中

正确答案：C

10.如果巧克力的硬度不够,应加入适量的()。

A、奶粉

B、巧克力

C、淀粉

D、可可脂

正确答案：C

11.杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。

A、白兰地酒

B、果味酒

C、黑樱桃酒

D、橙酒

正确答案：A

12.松质面包成型常用的工艺方法有切、()、卷和包等。

A、挤

B、折叠

C、抹

D、捏

正确答案：B

答案解析：松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和包等。挤、抹、捏一般不属于松质面包成型常用的工艺方法。

13.某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是()。

A、44.44%

B、33.33%

C、16元

D、24元

正确答案：D

14.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰的原因。

A、方法

B、原料

C、工艺

D、程序

正确答案：B

15.同一规格质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。

A、不一定相同

B、不变

C、一定减少

D、相同

正确答案：A

答案解析：同一规格质量的原料，即使原料本身相同，但由于加工技术存在差异，在加工过程中对原料的损耗等情况会不同，所以出材率不一定相同。比如不同的切割技术可能导致原料剩余部分不同，从而影响出材率。

16.脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。

A、白糖

B、鸡蛋

C、面粉

D、黄油

正确答案：C

答案解析：脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料，面粉是其最主要的基础原料，提供面包的基本结构和口感。白糖、鸡蛋、黄油不是其主要原料，白糖可增加甜味但不是必需，鸡蛋和黄油可根据配方添加来改善风味和质地等，但都不是像面粉这样不可或缺的主要原料。

17.调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯()。

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

正确答案：D

答案解析：调制脆皮面包面坯时，充分搅拌能让面筋质形成最大膨胀值，通过充分搅拌可使各种原料均匀混合，让面筋蛋白充分吸水并形成良好的网络结构，从而为面筋质的膨胀创造最佳条件，而搓均、揉均、和均相对搅拌充分来说，对面筋质形成最大膨胀值的作用没那么关键。

18.下列说法正确的是()。

A、使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳

B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限

C、使用