T∕ZZB 1182-2019 绍兴腐乳标准.docxVIP

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ZZB

浙江制造团体标准T/ZZB1182—2019

绍兴腐乳Shaoxingfuru

2019-09-23发布2019-10-31实施

浙江省品牌建设联合会发布

T/ZZB1182—2019

I

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4工艺分类 2

5基本要求 2

6技术要求 3

7试验方法 4

8检验规则 5

9标志、标签、包装、运输和贮存 5

10质量承诺 6

T/ZZB1182—2019

II

前言

本标准依据GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由浙江省品牌建设联合会提出并归口。本标准由绍兴市标准化研究院牵头组织制定。

本标准主要起草单位：绍兴咸亨食品股份有限公司。

本标准参与起草单位：绍兴市标准化研究院、浙江工业职业技术学院、绍兴市标准化协会（排名不分先后）。

本标准主要起草人：戴宝灿、谢小本、郭培培、潘一彪、车亨通、胡普信、李博斌、朱海英、孙一栋、高烨民、富利祥。

本标准评审专家组长：陈小珍。本标准首次发布。

本标准由绍兴市标准化研究院负责解释。

T/ZZB1182—2019

1

绍兴腐乳

1范围

本标准规定了腐乳的工艺分类、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存和质量承诺。

本标准适用于地理标志保护范围内生产的以大豆为主要原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的，以黄酒为汤料，添加或不添加其他调味辅料和食品添加剂的调味、佐餐用发酵豆制品。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB/T317白砂糖GB1352大豆

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则

GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T13662黄酒

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量

SB/T10170腐乳

SB/T10317蛋白酶活力测定法

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》

国家质量监督检验检疫总局令第102号（2007）《食品标识管理规定》

国家质量监督检验检疫总局令第123号（2009）《关于修改＜食品标识管理规定＞的决定》

3术语和定义

T/ZZB1182—2019

2

SB/T10170界定的术语和定义适用于本文件。

4工艺分类

4.1坛发酵腐乳

后期发酵在大坛（容器）中进行，包装前进行分装或不分装的工艺，盐分大于或等于6.5g/100g。

4.2瓶发酵腐乳

后期发酵在玻璃瓶中进行，包装前进行换卤或不换卤的工艺，盐分范围在3.5g/100g～10.0g/100g。

5基本要求

5.1设计

企业应具备新产品开发、研究及工艺调整的专业研发团队和能力。

5.2原辅料

5.2.1大豆应符合GB1352中2级及以上一般大豆质量指标的规定，大豆中应无杂草、泥沙、石块、

金属、霉豆和虫蛀豆。

5.2.2黄酒应达到GB/T13662一级以上的规定。

5.2.3发酵菌种应选用抗杂菌能力强，蛋白酶活力高的毛霉菌种，酶活力达到1000蛋白酶活力单位/g

（干基），并按SB/T10317规定的方法检验。

5.2.4食用盐应符合GB/T5461的规定。

5.2.5白砂糖应符合GB/T317