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高级中式面点师复习题与答案

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.制作三鲜馅的核心原料是()。

A、虾仁

B、海参

C、海米

D、对虾

正确答案：B

2.雷电的形成是由于雷云中的()。

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

正确答案：D

答案解析：雷电是伴有闪电和雷鸣的一种雄伟壮观而又有点令人生畏的放电现象。雷电的形成是由于雷云中的电荷积累，当电荷积累到一定程度，就会形成强大的电场，导致云层与云层之间、云层与大地之间发生放电，形成雷电。选项A电压过高不是雷电形成的直接原因；选项B电流过大是放电时的表现而非形成原因；选项C电子积累表述不准确，主要是电荷积累。

3.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是()。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

正确答案：B

答案解析：涨发率的计算公式是：涨发率=水发后的重量÷干料重量×100%。已知干木耳200克，水发木耳600克，那么涨发率=600÷200×100%=300%。所以此木耳的涨发率是300%，应选[B]。

4.油温一般是指()的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。

A、盆内

B、碗内

C、锅内

D、炉内

正确答案：C

答案解析：油温一般是指锅内的油经加热以后达到的温度，在炸制面点品种等烹饪过程中，所说的油温就是指锅内油的温度。盆内、碗内的油不涉及炸制等烹饪中油温的概念，炉内一般不是直接指油所在位置及油温概念，所以答案是[C]锅内。

5.下列属于面点装盘基本方法的是()装盘法。

A、随意式

B、文字式

C、文图式

D、安全式

正确答案：A

答案解析：面点装盘基本方法包括随意式、整齐式、点缀式、象形式等。文字式和文图式不属于基本装盘方法，安全式一般不是装盘的分类方式。随意式装盘较为自由灵活，可根据创意和实际需求进行摆放，所以答案选A。

6.炸制薯类制品时，()不宜过高，应控制在150～160℃左右为宜。

A、温度

B、火候

C、火力

D、油温

正确答案：D

7.职业道德对人的道德素质起()作用。

A、决定性

B、方法性

C、暂时性

D、辅助性

正确答案：A

答案解析：职业道德是整个社会道德的主要内容，它涉及到每个从业者如何对待职业，如何对待工作，同时也是一个从业人员的生活态度、价值观念的表现；是一个人的道德意识，道德行为发展的成熟阶段，具有较强的稳定性和连续性。职业道德能直接影响人的道德素质，对人的道德素质起着决定性作用。

8.制作棉花糕的第三步是：将白糖放入发酵好的籼米粉坯内溶化，再加入少许枧水和()搅匀，把粉团放入模具内，足气蒸制10分钟即可。

A、泡打粉

B、米浆

C、米粉

D、碱液

正确答案：A

9.制作黄桂柿子饼面粉与黄柿子的比例以()为宜。

A、1：1

B、1：4

C、1：2

D、1：3

正确答案：A

10.面点点缀式装盘方法要求成品形态一致，排列()，有规律。

A、灵活

B、动状

C、整齐

D、大方

正确答案：C

答案解析：这种装盘方法要求成品形态一致，排列整齐、有规律，这样才能达到点缀式装盘美观的效果。大方强调的是整体风格；动状不符合点缀式装盘排列要求；灵活与排列有规律相悖，所以正确答案是整齐。

11.小包酥是先将()包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。

A、擘酥面

B、混油面

C、干油酥面

D、水调面

正确答案：C

答案解析：小包酥制作时，是先将干油酥面包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。干油酥由油和面粉制成，质地较硬，水油面由水、油、面粉等制成，质地柔软有韧性，将干油酥包入水油面中，经过擀制、折叠等操作，能形成层次丰富的酥皮。

12.调制物理膨松面坯最好选用()。

A、高筋粉

B、低筋粉

C、富强粉

D、中筋粉

正确答案：D

13.烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，烤制20分钟为宜。

A、140℃

B、180℃

C、160℃

D、120℃

正确答案：B

14.熟荤馅的制作工艺是：选料、加工处理、烹制()拌和成馅，如使用熟料，经加工后可直接调味成馅。

A、炒制

B、烧制

C、加热

D、调味

正确答案：D

答案解析：熟荤馅制作工艺中，选料、加工处理后，需进行调味，之后拌和成馅。若使用熟料，经加工后直接调味即可成馅，所以这里应选调味。

15.影响层酥面坯起酥的原因之一是()不正确。

A、面坯软硬

B、成形

C、开酥方法

D、用法

正确答案：C

答案解析：开酥方法不正确会严重影响层酥面坯起酥效果。开酥是制作层酥面坯的关键环节，其操作手法、顺序等直接决定了面坯层次的形成和质量，若开酥方法不当，如折叠次数不对、力度不均等，会导致层次不清晰、粘连等问题，进而影响起酥效果。而用法、成形、面坯软硬虽也会对制作有一定影响，但不是影响起酥的关键原因。

16.苦杏仁中的