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会计实操文库

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生产管理-葡萄酒生产基本步骤流程

一、葡萄采摘

（一）采摘时机选择

糖分与酸度监测：葡萄的成熟度对葡萄酒的品质至关重要。在采摘前，酿酒师会定期检测葡萄的糖分和酸度。一般通过折光仪测量葡萄汁的含糖量，以°Bx（白利糖度）表示。对于酿造红葡萄酒的葡萄，糖分通常在22-26°Bx时采摘较为合适，此时葡萄能为酒液带来足够的酒精度。而酸度方面，以滴定法测定葡萄汁中的可滴定酸含量，一般红葡萄的可滴定酸在5-7g/L，白葡萄在6-8g/L时，能保证葡萄酒具有适宜的酸度，赋予清新口感和良好的陈年潜力。

风味物质与酚类物质评估：除了糖分和酸度，葡萄中的风味物质和酚类物质也需达到理想状态。酿酒师会通过品尝葡萄来判断其风味的浓郁度和复杂度。对于红葡萄品种，如赤霞珠、梅洛等，要确保单宁等酚类物质成熟，即葡萄皮和葡萄籽的苦涩感不过于强烈，且具有细腻的质感，这会影响葡萄酒的结构和口感。当葡萄的风味、糖分、酸度以及酚类物质达到平衡时，便是最佳采摘时机。

（二）采摘方式

手工采摘：在一些高品质葡萄酒产区，如法国波尔多的部分酒庄，常采用手工采摘。手工采摘能精准挑选葡萄，只采摘成熟度最佳的果实，避免未成熟或过熟的葡萄混入。采摘工人可以直接观察葡萄的外观，判断其健康状况，剔除受病虫害或腐烂的葡萄。而且手工采摘对葡萄的损伤小，能保持葡萄果实的完整性，减少葡萄汁在采摘过程中的流出，有利于后续酿造过程中对发酵的控制。不过，手工采摘成本较高，且效率相对较低。

机械采摘：在大面积葡萄园或对成本较为敏感的葡萄酒生产中，机械采摘应用广泛。机械采摘设备通过振动葡萄藤，使成熟的葡萄掉落并收集起来。其优点是采摘速度快，成本低，能在短时间内完成大量葡萄的采摘工作。但机械采摘可能会混入一些未成熟或过熟的葡萄，且对葡萄果实有一定损伤，可能导致葡萄汁提前流出，增加发酵过程中微生物污染的风险。

二、葡萄破皮与去梗（部分红葡萄酒酿造）

（一）破皮操作

破皮目的：葡萄采摘后，需进行破皮处理，使葡萄汁流出，便于后续发酵。对于红葡萄酒酿造，破皮能让葡萄皮中的色素、单宁等酚类物质在发酵过程中更好地融入酒液，赋予葡萄酒独特的色泽、口感和结构。对于白葡萄酒酿造，破皮后需尽快进行压榨，以减少葡萄皮与葡萄汁的接触时间，防止色素和过多酚类物质进入葡萄汁，保持白葡萄酒的清澈色泽和清新口感。

破皮方式：通常使用专门的破皮机进行操作。破皮机通过旋转的滚筒或桨叶轻轻挤压葡萄，使葡萄表皮破裂，但尽量不压碎葡萄籽和葡萄梗，避免释放出过多苦涩和粗糙的物质。破皮程度需根据葡萄品种和酿造风格进行调整，一般控制在80%-90%的葡萄果实破皮较为适宜，既能保证足够的葡萄汁流出，又能避免过度破皮带来的不良影响。

（二）去梗操作（红葡萄酒酿造常见）

去梗原因：葡萄梗含有较多的单宁和木质素，其单宁口感粗糙，会影响葡萄酒的细腻度。在酿造红葡萄酒时，若保留葡萄梗，可能使葡萄酒带有生青味和苦涩感。因此，多数情况下，红葡萄酒酿造会进行去梗操作。但对于一些追求特殊风味和结构的葡萄酒，如部分博若莱新酒，会保留一定比例的葡萄梗，为酒液增添独特的草本香气和更复杂的口感。

去梗设备与控制：去梗操作使用去梗机完成，去梗机通过机械装置将葡萄从梗上分离。在去梗过程中，要控制好去梗机的参数，确保葡萄与梗完全分离，同时尽量减少对葡萄果实的损伤。去梗后的葡萄可直接进入发酵阶段，或与一定比例的整串葡萄混合后再发酵，具体比例根据酿酒师的设计而定。

三、发酵

（一）酒精发酵

发酵容器选择：发酵容器有多种类型，常见的有不锈钢罐、橡木桶和混凝土罐。不锈钢罐具有良好的控温性能，能精确控制发酵温度，适合大规模生产各类葡萄酒。橡木桶发酵能赋予葡萄酒独特的风味，如香草、烟熏等香气，同时橡木桶的微透气性有利于葡萄酒的缓慢氧化和成熟，常用于酿造高品质红葡萄酒和部分白葡萄酒。混凝土罐则能保持葡萄酒的果香和新鲜度，且成本相对较低，近年来在一些产区逐渐受到关注。

酵母添加与发酵条件控制：酒精发酵是将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。一般会添加人工培养的酵母，如酿酒酵母，其发酵速度快、发酵过程稳定，能有效控制发酵进程。发酵温度对葡萄酒的风味和品质影响显著，红葡萄酒发酵温度通常控制在25-32℃，较高的温度有利于色素和单宁的提取；白葡萄酒发酵温度则较低，在15-20℃，能更好地保留葡萄的果香和清新口感。发酵过程一般持续7-14天，期间需密切监测发酵进度，通过测量葡萄汁的糖分含量和酒精度来判断发酵是否完成。

（二）苹果酸-乳酸发酵（部分葡萄酒酿造）

发酵原理与作用：苹果酸-乳酸发酵（MLF）是将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸的过程，能降低葡萄酒的酸度，使口感更加柔和、圆润。同时，该发酵过程