第3章各类食品的营养价值.pptVIP

畜、禽、鱼类畜肉类的营养价值

2.脂肪

脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度和部位等不同有很大差异，低至2%左右，高达90%。

其脂肪酸多为饱和脂肪酸

胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高2?3倍，内脏高4?5倍

畜脑中胆固醇含量最高，2000mg?3000mg/100g第30页，共52页，星期日，2025年，2月5日畜、禽、鱼类畜肉类的营养价值

3.碳水化合物：含量极少，1%～3%。4.矿物质：0.8%～1.2%，内脏＞瘦肉＞肥肉畜肉含铁较多，生物利用率也高，是膳食铁的良好来源。5.维生素：提供多种维生素，VB族和VA为主内脏含量较高，VA和核黄素较多。第31页，共52页，星期日，2025年，2月5日畜、禽、鱼类（二）禽肉类的营养价值鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等

蛋白质含量20％，优质蛋白。

禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20%，其营养价值高于畜类。

含氮浸出物较多。第32页，共52页，星期日，2025年，2月5日畜、禽、鱼类（三）鱼类的营养价值海水鱼、淡水鱼（1）蛋白质

含量15%～25%

含人体必需的各种氨基酸

鱼肉容易消化吸收第33页，共52页，星期日，2025年，2月5日畜、禽、鱼类鱼类的营养价值（2）脂类

鱼肉脂肪含量约为1％?10％

多由不饱和脂肪酸组成，占80％

鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防治动脉硬化和冠心病的发生；

胆固醇含量一般为100mg/100g左右，鱼子中含量高。第34页，共52页，星期日，2025年，2月5日畜、禽、鱼类鱼类的营养价值（3）碳水化合物含量约为1.5%，主要以糖原形式存在，有些鱼含量为零，草鱼、青鱼、鲈鱼、桂鱼等。（4）矿物质含量约为1.5％，矿物质丰富，含钙较畜禽肉高，海水鱼含碘丰富。（5）维生素鱼类还可提供维生素A、D、E、B族，主要为VA、VD，吸收率较高；第35页，共52页，星期日，2025年，2月5日五、奶及奶制品消毒鲜奶奶粉酸奶炼乳奶酪奶油第36页，共52页，星期日，2025年，2月5日奶及奶制品奶的营养价值（一）奶的营养价值（1）蛋白质含量为3.0％左右，属优质蛋白质；以酪蛋白为主，占79.6％，其次为乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率为87%?89%；氨基酸组成模式接近理想蛋白质；生物价为85，高于肉类，仅次于蛋类。第37页，共52页，星期日，2025年，2月5日第1页，共52页，星期日，2025年，2月5日掌握内容：食品营养价值的评定各类食品及其制品的营养成分及特点加工、烹调、存储对各类食品营养价值的影响熟悉内容：评定食品营养价值的意义食品分类大豆中的抗营养素第2页，共52页，星期日，2025年，2月5日食品的分类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类坚果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等第3页，共52页，星期日，2025年，2月5日食品营养价值（nutritionalvalue):是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。没有一种天然食物能满足人体的全部营养需要，应根据不同食品的营养价值，合理选择，保证营养平衡。第4页，共52页，星期日，2025年，2月5日第一节食品营养价值的评定及意义一、食品营养价值的评定1.营养素的种类及含量：越接近人体需要，营养价值越高。2.营养素的质量：消化吸收率和利用率越高，营养价值越高。第5页，共52页，星期日，2025年，2月5日食品营养价值的评定3.营养质量指数（INQ）：某营养素密度某营养素含量/该营养素参考摄入量INQ==能量密度所产生能量/能量