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第15卷第9期食品安全质量检测学报Vol.15No.9
2024年5月yandQuality
JournalofFoodSafetyMay,2024
DOI:10.198/ts.20240321001
山茶花低糖酸奶工艺优化及其抗氧化活性分析
1,2*
段泊安1,2，李倩文²，王晓楠²，陈树兴
471023；2.中原食品实验室，漯河
（1．河南科技大学食品与生物工程学院，洛阳462000)
摘要：目的探讨山茶花低糖酸奶的最佳工艺参数并分析其抗氧化活性。方法以山茶花、罗汉果甜苷为
主要研究对象，以感官评分、滴定酸度为评价指标，采用单因素实验和正交实验优化山茶花低糖酸奶的工艺参
数，并探究其抗氧化活性。结果山茶花低糖酸奶的最佳工艺参数为：山茶花浆添加量8%、罗汉果甜苷添加
量0.20%、发酵剂接种量1.5%、发酵时间6h。此外，相较于对照组，山茶花低糖酸奶具有更好的抗氧化活性
(P0.05)，其对羟基自由基(hydroxylradical，OH)、超氧阴离子自由基(superoxideanion，O°-)和1,1-二苯基-2-
苦基肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的清除率分别为43.61%、36.12%和48.23%。结论山茶
花的添加能够改善产品风味，同时显著增强了产品的抗氧化活性。
关键词：山茶花；低糖酸奶；工艺优化；抗氧化活性
Processoptimizationandantioxidantactivityanalysisofcamellia
low-sugaryogurt
1,2*
DUANBo-An-2,LIQian-Wen’,WANGXiao-Nan’,CHENShu-Xing
(1.CollegeofFoodandBiologicalEngineering,HenanUniversityofScienceandTechnology,Luoyang471023,China;
2.FoodLaboratoryofZhongyuan,Luohe462000,China)
ABSTRACT:ObjectiveToexplorethebestprocessparametersandanalyzetheantioxidantactivityofcamellia
sThecamelliaandmomordicaglycosideswerethemainsubjectsinthisstudy.Using
low-sugaryogurt.Methods
sensoryscoresandtitrationacidityastheevaluationcr
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