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食堂安全管理的新策略
目录
一、总则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.1目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.1.1阐明食堂安全管理的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
1.1.2分析当前食堂安全管理的挑战．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
1.1.3提出新策略的必要性和紧迫性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
1.2适用范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
1.2.1明确策略覆盖的食堂类型．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
1.2.2界定策略实施的责任主体．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
1.3基本原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
1.3.1强调预防为主，防治结合．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
1.3.2遵循HACCP等安全管理体系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
1.3.3确保持续改进，动态调整．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
二、风险评估与隐患排查．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
2.1风险识别方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
2.1.1采用危害分析关键控制点方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
2.1.2开展全面的安全检查表评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
2.1.3利用信息反馈机制收集潜在风险．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
2.2隐患排查流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
2.2.1制定定期与不定期相结合的排查计划．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
2.2.2明确排查人员职责与分工．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
2.2.3建立隐患记录与报告制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
2.3重点区域监控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
2.3.1加强食品原料储存区域的监管．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
2.3.2完善食品加工制作环节的监控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
2.3.3严格食堂用餐区域的卫生管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
2.3.4强化食品留样与追溯管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
三、关键控制点管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
3.1原料采购与验收．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
3.1.1建立合格供应商名录及准入机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
3.1.2严格执行索证索票和进货查验制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
3.1.3运用快速检测技术手段辅助验收．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
3.2食品储存与保管．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50
3.2.1优化仓库布局，实施分区分类管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52
3.2.2采用先进先出原则，控制储存期限．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52
3.2.3加强温湿度监控，防止食品变质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54
3.3加工制作过程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55
3.4餐饮具清洗消毒．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56
3.4.1采用有效的清洗消毒设备和流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56
3.4.2定期进行餐饮具卫生检测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57
3.4.3加强对消毒效果的监控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58
3.5人
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