《餐饮服务与管理》课件——模块3.1：酿造酒.pptxVIP

1.谷物酿造酒模块3.1主讲教师：

课程目标一、啤酒的概念二、啤酒的“度”三、啤酒的分类

啤酒（Beer）是以大麦为原料、啤酒花为香料经发酵酿制而成的一种含有大量二氧化碳气体的低度酒。（一）基本概念一、葡萄酒的概念

（一）酒度二、啤酒的“度”啤酒的酒度较低，为1.2%（V/V）~8.5%（V/V）。它与麦芽汁浓度成正比。

（二）浓度二、啤酒的“度”麦芽汁浓度是指啤酒酒液中所含麦芽汁质量分数。啤酒的麦芽汁浓度一般为7%~18%。

（一）按有无杀菌分三、啤酒的分类生啤酒熟啤酒

（二）按颜色分三、啤酒的分类黄啤酒黑啤酒

（三）按消费对象分三、啤酒的分类普通型啤酒无酒精（或低酒精度）啤酒无糖或低糖啤酒酸啤酒

中国啤酒（四）中外啤酒简介三、啤酒的分类山东青岛啤酒、广东珠江啤酒、浙江西湖啤酒以及香港特别行政区的生力啤酒等。

外国啤酒（四）中外啤酒简介三、啤酒的分类荷兰的喜力（Heineken），德国的卢云堡（Lowenbrau）、贝克（Beck‘s），丹麦的嘉士伯（Carlsberg）、图波（Turborg），爱尔兰的健力士（Guinness，又称吉尼斯，其黑啤非常有名），美国的百威（Budweiser），日本的麒麟（Kirin）、札幌（Sapporo），新加坡的虎牌（Tiger）等。

课程小结一、啤酒的概念二、啤酒的“度”三、啤酒的分类

思考题什么是啤酒？啤酒的“度”指的是？啤酒如何分类的？

2.水果酿造酒

课程目标一、葡萄酒的概念二、葡萄酒的分类三、葡萄酒的酿造

葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的。葡萄酒乙醇含量通常为8%（V/V）～14%（V/V）。葡萄酒是欧美人喜欢饮用的一种低酒精饮料，主要是用餐时与食物一起享用，因此葡萄酒也称为佐餐酒。（一）基本概念一、葡萄酒的概念

（一）按酒的颜色分二、葡萄酒的分类白葡萄酒红葡萄酒玫瑰红葡萄酒

（二）按葡萄酒的含糖量分二、葡萄酒的分类干型葡萄酒半干型葡萄酒半甜型葡萄酒甜型葡萄酒

（三）按含气的状态分二、葡萄酒的分类静态葡萄酒（StilledWine）起泡葡萄酒（SparklingWine）

三、葡萄酒的酿造

选材：青葡萄、紫葡萄。工艺：去籽、去皮后再压榨取汁，自然发酵，贮陈2~5年即可。特性：酒色较淡，一般呈淡黄绿色，有怡爽清香、健脾胃、去腥味的特点（一）白葡萄酒的酿造三、葡萄酒的酿造

选材：紫葡萄工艺：连皮带籽一起压榨取汁，自然发酵，贮陈4~10年而成。特性：酒液一般呈红色，口味上分力强烈、味浓和清淡3种。（二）红葡萄酒的酿造三、葡萄酒的酿造

选材：特定葡萄品种工艺：香槟酒的酿制方法与红葡萄酒、白葡萄酒基本相同。发酵后放在石灰岩质的地窖里存放六七年的时间，此时的香槟酒质量最佳。特性：香槟酒液呈淡琥珀色，气味清香，含气充足。（三）香槟酒的酿造三、葡萄酒的酿造

课程小结一、葡萄酒的概念二、葡萄酒的分类三、葡萄酒的酿造

思考题什么是葡萄酒？葡萄酒如何分类的？葡萄酒是如何酿造的？

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