大学课件之食品微生物学第5章微生物在食品制造中的应用.pptxVIP

食品微生物学第5章微生物在食品制造中的应用单击此处添加副标题汇报人:

目录食品发酵中的微生物应用01食品防腐中的微生物应用02食品保鲜中的微生物应用03酶制剂生产中的微生物应用04食品微生物学的基本概念05微生物的分类06

食品发酵中的微生物应用章节副标题PARTONE

发酵食品的种类谷物发酵乳制品发酵酸奶和奶酪是通过乳酸菌发酵制成的，具有独特的风味和营养价值。啤酒和面包的生产依赖于酵母菌对谷物的发酵作用，赋予食品特有的口感。蔬菜和豆类发酵泡菜和豆豉等食品通过乳酸菌发酵，不仅延长了保质期，还增加了食品的风味。

发酵过程中的微生物作用微生物在发酵过程中产生特定酶类，如乳酸菌产生的乳酸酶，促进乳糖转化为乳酸。微生物产生的酶类通过控制发酵条件，如温度和pH值，可以调节微生物的生长速度和代谢产物。微生物的生长调控发酵微生物如酵母菌代谢产生酒精和二氧化碳，是面包和啤酒生产的关键。微生物的代谢产物微生物发酵可产生独特风味物质，如奶酪中的氨基酸和肽类，赋予食品独特风味。微生物对食品风味的影发酵技术的优化通过精确调节温度、pH值和氧气水平，优化微生物生长环境，提高发酵效率。控制发酵环境实时监控发酵过程中的关键参数，如糖分消耗、产物生成，确保发酵过程稳定进行。发酵过程监控利用基因工程技术改良菌株，增强其对环境的适应性和发酵产物的品质。改良微生物菌株

发酵食品的营养价值发酵过程中的微生物能分解食品中的蛋白质，使其更易于人体消化吸收。增强蛋白质消化吸收01发酵过程中，微生物会产生多种维生素，如维生素B群和维生素K，增加食品营养价值。提高维生素含量02发酵可释放食品中的矿物质，如钙、铁等，提高其在人体内的生物利用度。促进矿物质生物利用度03发酵食品含有益生菌，如乳酸菌，有助于改善肠道健康，增强免疫力。产生益生菌04

食品防腐中的微生物应用章节副标题PARTTWO

防腐微生物的种类乳酸菌在发酵过程中产生乳酸，降低pH值，抑制有害微生物生长，广泛用于腌制食品。乳酸菌01霉菌如曲霉和青霉产生的代谢产物具有天然防腐作用，常用于制作酱油和奶酪等食品。霉菌02

防腐机制与原理微生物代谢产物防腐乳酸菌产生的乳酸可以降低pH值，抑制其他微生物生长，用于食品防腐。竞争排斥原理酶促反应控制利用微生物产生的酶来分解食品中的腐败因子，如过氧化物酶分解过氧化物。某些微生物通过快速繁殖占据生态位，阻止有害微生物的生长，实现防腐。生物素产生机制特定微生物能产生生物素，如细菌素，它们对特定的腐败菌有抑制作用。

防腐技术的创新利用乳酸菌等有益微生物产生的天然防腐剂，如乳酸和细菌素，以延长食品保质期。生物防腐剂的开发01、通过基因编辑技术，开发出能够高效抑制食品中腐败菌生长的工程微生物，增强食品安全性。基因工程微生物的应用02、

防腐剂的安全性评估通过动物实验和细胞测试评估防腐剂的急性、亚急性和慢性毒性，确保其安全性。评估防腐剂的毒性根据食品类型和防腐剂特性，设定最大使用限量，以防止过量摄入对健康造成影响。确定最大使用量定期检测食品中防腐剂的残留量，确保其在安全标准范围内，防止长期累积效应。监测残留量通过流行病学研究和长期摄入实验，评估防腐剂对人类健康的长期影响。评估长期摄入影响

食品保鲜中的微生物应用章节副标题PARTTHREE

保鲜微生物的种类乳酸菌乳酸菌在食品保鲜中广泛使用，如酸奶和泡菜的发酵过程，可抑制有害微生物生长。酵母菌酵母菌在面包和酒类的发酵过程中起到关键作用，有助于延长食品的保质期。霉菌某些霉菌产生的天然防腐剂，如纳他霉素，被用于肉类和奶酪的表面，防止霉变。

保鲜机制与原理利用乳酸菌等微生物产生的天然防腐剂，如乳酸，来抑制食品中腐败菌的生长。生物防腐剂的使用某些微生物在代谢过程中产生的物质，如细菌素，可用于食品的生物保鲜，延长保质期。微生物代谢产物保鲜

保鲜技术的应用01生物防腐剂的使用利用乳酸菌等微生物产生的天然防腐剂，延长食品保质期，如酸奶中的乳酸菌。03微生物发酵保鲜利用微生物发酵过程产生的代谢产物，如醋酸，来抑制食品中微生物的生长。02生物保鲜膜的开发开发以微生物发酵产物为基础的保鲜膜，如聚乳酸(PLA)膜，用于食品包装。04生物降解包装材料使用可生物降解的微生物聚合物作为包装材料，减少环境污染，如聚羟基烷酸酯(PHA)。

保鲜效果的评估方法通过组织品尝小组对食品的色泽、气味、口感等进行打分，评估保鲜效果。感官评价01定期对食品样本进行微生物培养和计数，监测细菌总数和特定腐败菌的变化。微生物计数02

酶制剂生产中的微生物应用章节副标题PARTFOUR

酶制剂的种类与功能淀粉酶淀粉酶用于食品工业中，如酿造和烘焙，将淀粉转化为糖，影响食品的口感和发酵过程。蛋白酶蛋白酶在奶酪制造和肉类嫩化中应用广泛，它们分解蛋白质，改善食品的质地和风味